说起广东脆皮烧鸭，那与北京烤鸭是不一样两个味道与吃法，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！两者做法也大不相同，今天我们先来谈谈广东脆皮烧鸭制作。 脆皮烧鸭制作准备材料：白糖500g，盐100g，味精500g，鸡精500g，沙姜粉450g，五香粉250g，鸡肉酱250g，柱侯酱250g，芝麻酱250g，花生酱250g，芝麻油300g，南乳150g，蒜茸500g，食用油400g。 脆皮烧鸭制作流程： 一、选料：白鸭、肉鸭、（生长期在40天左右）。 二、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。 三、打气：用气泵软管，从鸭的脖子开刀处伸入，开始打气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。 四、填料：自制鸭料50克左右，鸭肚向上平放，肚料从开刀处伸入涂抹，放置一会，待肚料溶化入味。 五、缝针：用专用的烧鸭钢针，把开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。 六、烫皮：把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过10秒钟。 七、上皮水：一般皮水配方比例为，麦糖：水（1：9） 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中。 八、风干：上完皮水把鸭子挂在风口处，把鸭子吹干，大致3~5小时左右。 九、烧制：风干完了，拿鸭子进炉。先点火预热火炉，中火烧30---50分钟，中间炭烧透了，要注意控制火候与温度，不要烧焦了。 下面说一个脆皮烧鸭制作过程中，最常见的一个问题，烧鸭不上色。 大多数人经常会遇到不上色的问题。导致烧鸭不上色的根源是什么呢？烧鸭皮水，皮水在烧腊中的作用是非常关键的。而烧鸭脆皮水中，醋的比例含量非常严格，因为脆皮烧鸭，皮脆的原因，主要是皮水中的醋，在高温下发生了强烈的分解，使得鸭皮膨松化皮，从而变脆。 有些人不知道醋在烧制过程中的作用，企图用清水代替醋。这样烧制的烧鸭，脆皮效果大大降低了，色泽也有很大的影响，因此 脆皮烧鸭制作过程中醋的比例与含量绝对不能少。正常情况下，烧鸭脆皮水不但要加入醋，而且要按照严格的比例来添加。 欢迎新用户进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。