烧腊品类中最受欢迎的，还是要数深井烧鹅了。皮干脆，嚼在嘴里酥香，是烧鹅最大特点。那么这美味的烧鹅是怎么做出来的呢？干香不腻的烧鹅好吃，离不开制作工艺的各种细节问题，今天我们就来聊聊深井烧鹅皮水配方的调制。 很多人会把烧鹅的脆皮水相当于烧鸭的，但其实它们两者是完全不同的。一定要知道，烧鹅的脆皮水不同于烧鸭，二者是不同的，皮水也不能共用。且因为脆皮水的重要性，很多新手为了得到一份脆皮水配方而费尽脑汁。 深井烧鹅皮水配方该如何调制？ 有经验的烧腊师傅说，皮水的主要成分，是醋和糖，它们当中的比例很关键。不管是醋还是糖，在放置的时候都要按照一定的比例来放，不可以胡乱的随便放。醋、酒少则不脆，多则容易烧焦。 下面分享几款我们常用的深井烧鹅皮水配方比例。 1，白醋10斤、麦芽糖3斤、大红浙粗5斤、柠檬一个，先溶解麦芽糖，然后加入其它，搅拌均匀。 2，10瓶白醋、6斤大红浙醋、1斤蜂蜜、搅拌均匀，成脆皮水。 3，麦芽糖200克，白醋500克，玫瑰露酒50克，浙醋50克，米酒100克，放入盆中,，搅拌均匀即可。 4，白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤。 5，水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性) 6，红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤 以上6款，就是我们实体店常用的深井烧鹅皮水配方。皮水调制时需要注意几个细节： 1，皮水配料不需要加热，否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。 2，烧鹅的金黄色泽，是由糖分解产生的。别看糖表面是白色或者无色的，长时间高温，色泽就会逐渐的变红，光鹅上皮水过程中，类似于在鹅身上涂有一层薄薄的糖衣，高温下变色发红。 3，如果皮水上的不均匀，或者烧制过程中过度喷油或、流水，冲掉了鹅身上的皮水，就会妨碍烧鹅上色，导致上色不均匀。深井烧鹅皮水配方里，糖浓度的高低，直接影响到上色，浓度越高，越容易上色，如果你使用更低浓度的糖，上色就慢且淡。 欢迎新用户进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。