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常常有人问我，说做烧鸭的皮水要不要加清水，其实皮水的常见构成是糖、白醋、浙醋、清水、酒等等，也有人放一些促进脆皮的添加剂。对比一下醋和水，醋容易挥发，沸点大概是60度，如果醋里加入硼砂或者是碳酸钙的粉末，沸点会更低，而水的沸点是100度，更耐火，但光鸭生胚不容易干身，也不如醋更容易化皮，所以加水的皮水配方更耐高温，相对更不容易黑。你用的皮水配方有加清水吗？
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