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做烧腊填料的时候，常常加入葱、蒜等等，而且葱用的是红葱，最重要的一点是，葱要油炸一下，目的是促使葱内的氨基酸、蛋白质，还有还原糖类等发生复杂的美拉德反应，产生具有挥发性的香气化合物，从而使得配料更香。另外一点就是，葱具有独特的香辣味，来源于葱挥发的硫化物和辣素，产生特殊香气，能够刺激胃液和唾液分泌，增进食欲。记住了吗？

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