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做猪脚饭或者卤水，需要知道药材的一些关键作用，有的人说药材主要是用来调香的，错了，卤水中放药材要根据去除异味、提香、提味等不同目的组合不同的药材。很多香辛料内含有醇类、酚类、醛类、酮类等气味物质 ，能抑制微生物的繁殖，从而起到抑菌、杀菌的作用，有的药材例如豆蔻、高良姜、白芷、香菜籽、香叶等等，含有特异性成分，能通过气味分子的反应消除食材的腥、膻 、异味成分，或者凭借它的突出香气来屏蔽这些异味。看懂了吗？

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