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做烧腊，聪明的师傅善于思考，找细节，例如光鹅拿回来，会判断一下鹅的老嫩，然后确定用火的大小。怎么搞呢？我们知道，老的鹅肉内含水份少，肌肉结实紧密，肉质硬实，比较适[shì]合小火长时间烤制，目的呢，是让鹅肉口感嫩一点，避免过于老柴。嫩的鹅呢，肉内含水量多，结构较为疏松，肌肉明显细嫩，这样的鹅呢，适合大火短时间烤制，目的是让鹅肉内部的水分损失少，达到鲜嫩的目的。明白了吗？

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