曾经有人问我：“师傅，我是在广州一家培训班学的烧鸭技术，师傅告诉我使用烤鸭香膏就能达到那种很浓郁的天然烤鸭香味，但是自己学完了回去尝试，结果和市场的香味相差很远。市场那家生意好的烤鸭香味能浓郁，且很天然，不像添加过香精。而自己学回来的香精味道虽然也很浓郁的香味，不过太过刺激鼻子，怎么办？” [b][size=3]点击查看视频：[/size][/b] [url=http://www.weishi.com/t/2001566124779598][attachimg]1197[/attachimg][/url] 对着这个问题，核心不是放不放香精，而是如何让烤鸭的香味更天然更浓郁，这里牵涉到烤前处理和烤制工艺的问题。有的人说，为什么食品添加剂烤鸭香膏打不到那种浓郁的天然香味？我回答说，既然是香精，就说明是刺激性很浓的啦，如果要做到很天然，需要在烤鸭处理加工前，将鸭子原本的香味锁定在鸭体内，且不能腌制和风干过长的时间；另外就是在烧制的时候需要尽可能的让鸭子通过荔枝炭猛火烧烤，让皮质干脆酥香！其实很多时候大家使用的鸭都是某个鸭场供的货，说明鸭种几乎差不多，为什么人家的烤鸭香味很天然很浓郁，而你的烤鸭却很淡呢？中间很多细节，譬如说如何让鸭子原本的鲜味锁定在鸭肉内？如何让皮质达到真正的干香？这里也牵涉到如何猛火烧制而不干焦且酥脆等问题！ [attachimg]1198[/attachimg] [attachimg]1199[/attachimg] [attachimg]1200[/attachimg] [attachimg]1201[/attachimg]