[size=4]今天和大家谈谈光鸭的选料问题，很多新手都认为皮水好、火力控制好就能让任何烧鸭很脆皮，其实有经验的师傅更看重光鸭的选料，因为他们很清楚“巧妇难为无米之炊”，选料不好，技术再好也是白搭！那么到底光鸭在选料的时候需要注意什么呢？ 第一，不宜挑选过瘦小的鸭子，鸭子过于瘦小，皮质薄，肉少，不耐火，容易烧干柴。举个例子，烧鹅很好烧，一般都不太容易出差错，就是因为光鹅相对较为肥大的缘故，也更耐火； 第二，不能挑选过老的光鸭，一般45天左右即可，过老的鸭子不容易熟，且皮容易柴；过老的鸭子烧出来也不够光亮，因为出的油少，且皮质硬，肉也更难熟的啊； 第三，一般的光鸭都是从三鸟市场批量挑选的，注意避免烂皮、於血等，很多屠宰场的工人做事很不讲究的，到处乱扔，动作快但也很粗野，容易将光鸭搞烂； 第四，注意烫皮是否出油，出油的烧鸭不容易上色，因为油不容易粘黏皮水； 第五，充气不能过饱，不能过涨。到过三鸟市场拿货的人都知道，屠宰工场里充气用的气泵功率大，他们给鸭子充气的时候动作很快，难免充气过涨，破坏光鸭皮质的弹性。 [b][color=Red]说了这么多，如果你是刚入行烧腊，是否对你有帮助呢？如果你是从别的培训机构学过烧鸭技术，你听到过这些细节吗？[/color][/b][/size] [attachimg]1560[/attachimg] [attachimg]1559[/attachimg]