[size=4]说到广式烧鸭，很多老店都很讲究火候，色香味俱全才是上乘佳品，光有卖相而不在乎味道无法留住客人，而光有味道不注重卖相也无法吸引客人，这也是为什么很多烧腊师傅都很矛盾的原因！那么到底怎样的烧鸭才是最具魅力的呢？其实最好的答案是客人给出的，当然不能听任何师傅的一面之词，对于实体店，生意就能很好的回答这个问题！ 网上很多小吃培训机构做烧鸭技术培训的，清一色都是在“炫耀”卖相，仿佛卖相好就代表着味道好。很多时候，你到一些老店吃烧腊烧鸭饭，人家的卖相其实不见得很好，有的甚至还比不上你刚学的，但是人家就是生意好，你知道其中的奥秘吗？很多做了十多年的老店真的是这样，你以为人家不知道卖相的重要啊？你以为人家做了十多年的老板是傻的？其中的奥秘就是平衡卖相和味道！ 我们曾经说过，烧腊一定要注意火候，不能太小的火力，否则就称不上“烧”或者“烤”！对于烧鸭，下面给大家两点建议，看看吧，很实战的经验，抛弃那些小火焖焗（小火烧或者小火烤）的色泽，保证让你大有收获![/size] [b][size=4][color=Red]1，如果你追求更加浓香，从烤烧的炭做起，建议使用果木炭，普遍都使用荔枝炭，尽量不要使用电烤炉或者煤气烤炉，虽然电烤炉和煤气烤炉更容易控制火候，火力更稳定，不过不是真正传统意义的“烧”或“烤”！当然，如果你图方便，或者觉得没必要追求那么细，那么电烤炉或者煤气烤炉也可以用！ 2，为了配合更重的火力，建议使用稍微肥大点的光鸭，过于瘦小的光鸭不太受火，这一点小孩都能听懂，你能听懂吗？（哈哈哈......） 3，单层烤炉和双层烤炉的选择和权衡。双层烤炉更保温，更省炭，火力相对小点；单层烤炉相对更耗炭，火力可以更大点，不过会更香。当然了，现在更多的是双层烤炉，因为更环保更节能嘛！不过对于更完美的追求者，单层生铁烤炉也可以尝试下的啊！ 4，烧鸭适当使用更浓烈点的火力烧，尽量烧老火点，当然不能太多，否则容易发柴！[/color][/size][/b] [attachimg]1590[/attachimg] [attachimg]1589[/attachimg] [attachimg]1588[/attachimg]