[size=4]烧鹅卖相要做得漂亮，细节很多，从选料、充气、缝针、烫皮、风干、烧制、炉温控制、储存保管等各个方面都需要注意，否则就容易出现质量不稳定，一天差一天好的情况。今天和大家分享一下一些珍贵的经验体会，也许这些细节要点你未曾听说过，很多[url=http://www.1316818.com]烧腊培训班[/url]也不会做详细的解释，其实很多师傅本身也不晓得如何做的漂亮。 [attachimg]1600[/attachimg] [color=Red][b]做不好不要紧，最重要的是你思考过为什么你做不好吗？影响你做不好的细节有哪些，你知道吗？[/b][/color] [color=Red][b]1，选料和烧制火力的关系。[/b][/color]烧鹅要饱满油亮，选料是重要环节，很多人认为只要技术厉害，什么样的光鹅都能烧制出漂亮的烧鹅，其实这个观念是错误的。很多有名的食肆酒店，进料环节严格控制，就是出于好的胚料才能烧制出完美的产品这样的理念。因此选料是第一步，也是很关键的一步。要想做到皮色油亮，体型饱满，光鹅不能过瘦，因为太瘦的光鹅不耐火烧制，容易塌陷皱皮，因此选光鹅通常偏肥一点、嫩一点，但是嫩的光鹅虽然烧得更油亮，但是容易肥腻，因此烧鹅师傅需要拿捏准，也不是越肥越好的，否则吃起来就容易感到肥腻，反而会因为追求卖相而影响生意了！ [color=Red][b]2，充气和烧鹅的卖相有关系吗？答案是不但有关系而且关系很重要！[/b][/color]为何？我们知道，烧鹅需要提醒菱角分明才好看，如果不充气就容易得蔫皮、体型塌陷等卖相很差的烧鹅。但是，物极必反，充气太鼓，就导致易焦失油过多反而塌陷皱纹更多，色泽发深等。因此，光鹅充气很关键，不能过饱，大概7~8成即可，既保证烧制出来的烧鹅体型饱满，也防止充气过饱不受火而导致的焦皮和塌陷。 [color=Red][b]3，缝针的主要目的是防止填料泄露和漏气。[/b][/color]缝针功夫不到位固然让烧鹅卖相大打折扣，同时也容易导致漏汁或者漏气，从而影响入味和烧鹅的体型。漏气和充气不到位类似，充气不足的光鹅，烧制出来的烧鹅蔫巴巴的，缺乏饱满和轮廓。 [color=Red][b]4，烫皮可以让充气后的光鹅不至于漏气，且体型更饱满，避免出现凹凹凸凸的外形，也避免皱纹的产生。[/b][/color]不过，烫皮需要注意控制好时间和水温，否则容易导致出油而影响上色啊。 [color=Red][b]5，风干有啥作用？要想鹅皮更脆，色泽更均匀，风干是关键！[/b][/color]如果发现光鹅烧制前漏水，或者潮湿，需要使用低温烘干，否则上色容易受到影响，且也影响烧鹅脆皮效果。 [color=Red][b]6，炉温控制看起来很神秘，很多人做了十多年的烧鹅，也不晓得炉温和烧鹅卖相的关系。[/b][/color]一般而言，淡皮水，肥身的光鹅适合使用猛点的火力，也就是使用高点的温度来烧，这样不但更干香，且猛火力也不至于皮水过淡，给人感觉肥腻而没香味。而老身瘦小的光鹅更适合使用中火力来烧，否则皮容易塌陷皱蔫！ [color=Red][b]7，最后说下储存环境对烧鹅卖相的影响。[/b][/color]有些人以为东西烧制出来就完事了，其实并非此回事！我们知道，烧鹅烧制出来之后，由于干身而脆皮，但是如果储存环境很潮湿，就容易导致烧鹅回潮，皮质发轫且容易起皱纹！ [b]啰啰嗦嗦说了那么多，你能领略的有哪些？你做到得又有哪些？你以前的师傅有和你介绍分享过这些经验吗？[/b][/size] [attachimg]1602[/attachimg] [attachimg]1603[/attachimg] [attachimg]1601[/attachimg]