[size=4]隆江猪脚要做的肥而不腻，绝非随便捡个卤料包，随便挑个猪脚，随便卤熟就叫肥而不腻！要将猪脚做好，需要注意很多细节，从[b][color=Red]选肉、酱料挑选、香辛料、卤制火力控制、砍切前浸泡、回卤入味、肥瘦搭配、配菜[/color][/b]等多个方面多管齐下！很多人不理解，隆江猪脚不是说主要配方好就能做到百吃不厌、肥而不腻了吗？以致很多从某些办公室培训班学完猪脚饭技术，捡个药材包，将猪脚卤好切开来吃，发现并没有传言中的肥而不腻！那么，到底怎样才能做到肥而不腻呢？如果你是实践派，不轻信那些随便捡点药材和香精的办公室培训班，请从以下几方面综合考虑，让你卤制的猪脚达到最佳的效果： [attachimg]1612[/attachimg] [b]1，选肉[/b] 这一点95%的人都不注意，特别是那些从网上购买所谓的配方资料自学的“老板”，或者那些通过不同手段“偷师”的人，或者从不同途径拿到任何配方资料的人。如果我告诉你，做美食，食材是首要基础，没有好的食材，任何大师也做不出完美的作品。隆江猪脚也逃不掉这个道理，至于怎样选肉，请联系下我们。如果你看过有关美食的电视或者电影，你就会发现很多大师一开始都很强调选材！看过周星驰《食神》的人不在少数，看看里面的介绍你就知道食材的至关重要性。看看下面的介绍你就明白我讲什么啦： [attachimg]1611[/attachimg] 往往品质越高的美食就越注重食材本身的质量，不是随随便便的食材都能做出完美的美食，此话对于“食神”，“大师”同理，你千万不要误以为大师厨艺高就不讲究食材了！隆江猪脚选肉当然也很讲究，最传统最早的做法当然是选购农村走地吃馊水长大的家猪，其优点不言而喻，吃得天然，且活动多，肥膘肉少，肉质结实。当然了，大城市里现在很难找到这样的家猪了，但是作为猪脚店老板，当然是尽量选购肉质最好的，这样你就赢在起跑线上。我常和学员开玩笑，人家用野猪，你用饲料猪，你就算使用神仙香精也赛不过人家！！！更多深入的猪脚选购的细节，请参看现场的细节讲解为准。 很多办公室培训班的师傅，在上面的问题上一句带过，又或者只字不提，因为很多这些办公室师傅没经历过猪脚店卤制猪脚，没亲自面对过客人吃猪脚的感受，当然也体会不深！ [b]2，酱料挑选[/b] 好的酱料是卤制正宗隆江猪脚的前提！有些人使用普通的海天酱油，或者味事达，很难做出传统的，带着浓浓豆豉酱香的猪脚饭。传统的隆江猪脚使用当地特色豆豉酱油和甜油卤制，绝非胡乱挑点五香药材，混入几勺海天酱油，或者加入少许添加剂香精就叫隆江猪脚！当然，地球没有当地的特色酱料就做不出美味的隆江猪脚？没有这些酱料地球就不转了？事实也并非如此，但是如果你要做传统原味的隆江猪脚，现大多数人采用的是惠来当地的酱料卤制。 我们说，传统的酱料才能缔造传统的口味，酱油是卤制猪脚的主料，而且如果有孩提时候的传统豆香酱油，卤出来的味道就更传统更乡下风味了。听说某办公室培训班教授隆江猪脚，居然不放酱油，其理由是，放酱油容易发黑！！！当然了，其它牌子的酱油也可以卤，不过如果需要改良，如果豆豉香味差，也很难达到传统的口味！ [attachimg]1613[/attachimg] [b]3，香辛料[/b] 严格来讲，很多师傅卤制隆江猪脚不使用香辛料，不过也有些师傅为了去腥味、提香和去油腻，也可以适当加入部分去油腻和提香的香辛料或者料头，具体根据当地客人口味喜好而定。一般而言，八角、陈皮、香菜头、葱蒜、南姜等不可少，具体份量应根据每一种料的作用和成本等综合考虑。 我常和大家讲解台湾一些报道的做法，其实台湾人很多也是从福建和大陆移民过去的，很多人讲的也是客家话或者闽南语，甚至有的讲的是潮州话，他们饮食文化也脱离不了华夏饮食文化，他们的猪脚做法就很讲究原味，杜绝任何香精和色素。[b]作为聪明的学员，最好的做法是博取众人之长，多方位研究各地的做法，然后根据你当地的特色和口味喜好做改良。而不仅仅满足于拿到配方，光有配方而不懂得每种酱料调料的实际用途，也不懂得如何替换改良，将来难成大器！[/b]这也是为什么我们不提倡购买配方资料或光盘的原因, 实体店现场培训可以啰啰嗦嗦讲究, 多讲多练多总结! [attachimg]1617[/attachimg] [color=Red][b]（台视综合台报道的做法，具体细节请联系粤港烧腊论坛）[/b][/color] [b]4，卤制火力控制[/b] 为什么卤制的火力也与猪脚的肥腻有关呢？很多人对这一点根本就不了解，其实小火入味是做猪脚的通常做法，大火卤制猪脚更容易烂，卤制的时间短也不容易出油，而且也会引发更多相关的问题，譬如卤水不鲜美、易黑、易苦、易产生糖焦味等等，更多卤制火力的的细节，请咨询满天红隆江猪脚培训网吧。 [attachimg]1614[/attachimg] [b]5，砍切前浸泡[/b] 我们常常告诉学员，猪脚不宜现卤现卖，刚卤好的猪脚不但不入味，且也更肥腻！很多有经验的师傅常常使用“三段式”卤法，远远超越“回卤”的做法！很多地方第一次将猪脚卤到7~8成，然后在出餐的时候回卤半个小时到一个小时，猪脚不但更入味，吃起来也更加的不肥腻！更多有关这方面的细节，请到我店联系咨询！ [b]6，肥瘦搭配[/b] 其实这里写出来之后，大家一看就能明白。不过，曾经有个在广州某烧腊培训机构学的猪脚饭技术，对“肥瘦搭配”的概念闻所未闻，因为以前教他的师傅根本就没经营过猪脚饭，似乎对切猪脚和肥瘦搭配完全没概念，以为东西卤出来就大功告成了！我告诉你，从选肉就开始注意猪脚肘子的肥瘦问题，譬如说家猪、饲养猪、前后肘子区分，甚至男女顾客如何搭配等都很讲究的！ [attachimg]1615[/attachimg] [b]7，配菜[/b] 要将整份猪脚饭做得出色，光有猪脚肉还不成，还需要配菜的配合，在深圳、东莞、广州、潮州等地，几乎都是清一色的酸菜，不过如果你具有创意，或者你懂得如何考察你当地消费者的喜好，完全可以结合当地的特色来将猪脚饭做得更出色。例如，你完全可以结合你当地的配菜，譬如酸笋、酸豆角、酸萝卜等一些去油腻的配菜，不一定完全照搬南方的酸菜！ 以上说了那么多，你了解并灵活运用的有多少呢？更多细节，请继续关注本论坛，或者和满天红隆江猪脚培训网联系。[/size]