[size=4]给你一份好皮水，烧鸭烧鹅就一定漂亮了吗？今天，带大家深入分析一下皮水，希望对于学习[url=http://www.1316818.com]广式烧腊技术[/url]的学员，不再对皮水感到神秘，不再对别人的皮水羡慕不已，不再将烧得好的鸭鹅完全归功于皮水的好坏...... 碰到一位企图购买皮水的咨询者，当然我没卖，不是我不缺钱，完全因为我觉得单纯卖皮水配方等同于欺骗他！为赚几百元钱而去欺骗一个人，我对钱的追求还没下贱到这种程度！ 其实，皮水主要由醋和糖（主要是麦芽糖）组成，醋主要是为了更易风干和脆皮，糖主要是为了上色。我们知道，烤鸭也好，烤鹅也好，都是在烤炉内焖焗而成，那怕一模一样的皮水配方，不同大小的火力、烤制时间的长短、光鸭光鹅的大小、光鸭光鹅的肥瘦程度、风干程度、充气饱满程度、烤炉大小高低、使用的燃料炭、烤炉的保温性能等等，都直接影响着上色的效果，甚至影响着烤制品的形状和塌陷皱皮的程度！因此，给你一份好皮水，烧鸭烧鹅就一定漂亮了吗？答案不言而喻了！ 对于学习烧鸭烧鹅技术的学员，以上提到的要点都是很基础的，这些细节如果没讲透，学员没弄懂，你就会很天真的夸大皮水的功效，天真的将自己烧得不好的原因归咎于皮水不好！通过此贴，希望大家在学烧腊的时候，不能满足于跟一遍做一次，认认真真的将烧制环节中的各个细节弄清楚，学会烧制工艺中的诸多影响因素。记住啦，[b][color=Red]烧制中不同的皮水配方、醋和糖的浓度、不同大小的火力、烤制时间的长短、光鸭光鹅的大小、光鸭光鹅的肥瘦程度、风干程度、充气饱满程度、烤炉大小高低、使用的燃料炭、烤炉的保温性能等等[/color][/b]，都直接影响着上色的效果，这些细节要点你都懂啦？不管你是否已经掌握，至少通过此贴，希望你对影响烧制效果的因素有更全面的了解，这也算是对你有所帮助吧！[u]如果有人网上向你兜售说：“使用我们的皮水配方，保证让你烧出又脆又靓的烧鸭烧鹅！”，这必定是忽悠！[/u] 网上也出现一些任烧不黑，或者怎烧怎脆的皮水广告，当然了，万物都是相对的，按照平时的烧法，一样的炭量、每炉一样的鸭子、保持同样的烧法，你将皮水中的醋换成水（影响脆度，容易发轫），一样烧不黑。变换一下方法，保持同样的烧法，你将皮水调成更淡点，一样不会黑.....不过，凡此种种，都是以牺牲鸭子的脆皮为代价的！[/size] [attachimg]1625[/attachimg]