[size=4]喜欢港式烧鹅的人没有不吃过烧鹅腿饭的，但时常碰到烧鹅腿部发白，皮质老硬，更别说脆皮了，这是什么原因引起的呢？今天和大家分享下，希望对你有所帮助！ [attachimg]1711[/attachimg] [b][color=Red]1，腿部发白主要由烤炉底层的温度不足导致。[/color][/b]我们知道，一个烤炉，最顶层的温度是最高的，因为在木炭燃烧的过程中，热气是网上升的，也就是大量的热气累积在烤炉的顶部，导致炉顶的温度高。但由于现在很多烤炉都是双层烤炉，使用的火力远比单层烤炉使用的火力低，也就是说，通常来讲，使用双层烤炉由于使用的火苗更小，靠近火苗的烧鹅腿得到的热量更小了，这也是常常导致烧鹅烧鸭腿部不上色的主要原因。解决的办法通常都是使用涂抹老抽，或者加重腿部皮水的浓度等； [b][color=Red]2，烧制时间过长导致腿部鹅肉变老。[/color][/b]有的人不解，如果说炉底的温度低，烧制时间更长一点不也可以让烧鹅腿部上色均匀吗？这个表面上听起来是不错的主意，但事实上不是这样！这里给大家举个例子，炒糖色，一般我们都使用小火来炒，但是也要控制一定的火力，如果火力太小，那怕你炒1~2倍多的时间，也无法让糖变色； [attachimg]1712[/attachimg] [b][color=Red]3，为什么很多烧鹅腿吃起来很老硬？[/color][/b]这里有两方面的主要原因，一是光鹅选料不能太老，这是保证烧鹅腿肉口感滑嫩的根本；二是烧制时间需要控制好，一般从光鹅入烤炉到烧制完成，时间尽量不要超过50分钟，最好控制在35-40分钟内出炉，为什么？因为烧制时间过长容易导致出油太多，肉质变老变柴！ [attachimg]1713[/attachimg] 以上的分析对你有帮助吗？请继续关注粤港烧腊论坛，更多干货分享！[/size] [attachimg]1710[/attachimg]