同炉的烧鸭，很多人都觉得应该上色统一，要么全部上色均匀，要么就全部上色不均匀，但事实并非如此，很多时候有的烧鸭上色好，有的烧鸭上色差，存在不均匀的状况，到底是什么原因导致的呢？ [attachimg]2323[/attachimg] [b]一，要检查入炉的光鸭是否全部干透。[/b]做烧鸭的都知道，鸭子需要干透才能入炉烤，否则容易导致上色不均匀。这个问题常常出现在风干房内，鸭子摆放位置不同，受风不一样，特别是边角上的鸭子受风差，不够干； [b]二，鸭子在烤炉里面摆放的位置是否存在失误。[/b]理论上要让每个鸭子都受到同样的热量烘烤，这要求烤炉内鸭子挂放要均匀，背对着火苗，胸部朝炉壁，且位置要正，尽量减少位移偏差，使得鸭子受热均匀； [b]三，注意烤炉摆放的位置是否受外来风的影响。[/b]同炉烧鸭，如果是红块白块的，既可能是皮水的原因，还有可能是火力不好，忽大忽小。烤炉内，火力会随着风门流动的风力作用偏向某边，导致靠近火苗的位置受热好，原理火苗的烤鸭受热差点，所以说也不只是和皮水、摆放的位置等有关，和风力也有关系； [attachimg]2324[/attachimg] [b]四，和火力控制也有关系。[/b]这个主要表现在炭质量、炭的使用、风门开放等因素有关，上面说的是外来风力的影响，这点说的是烤鸭师傅对火力控制技巧的掌握是否熟练和得当； [b]五，其它因素的影响。[/b]同炉的烧鸭，如果出现上色不均匀的情况，还有可能是鸭子选材等出现了问题。鸭子大小、肥瘦需要尽量保持均匀，且避免光鸭出油、充气过饱等因素的影响。 [attachimg]2327[/attachimg] [attachimg]2326[/attachimg] [attachimg]2328[/attachimg] [attachimg]2325[/attachimg] 今天就分享这么多吧，更多的猛料，请持续关注《粤港烧腊论坛》