今天和大家分享一下烧鹅老柴、皮质硬韧不脆的原因，相信你对这个话题很感兴趣吧！我们先来看看下图的烧鹅，给人第一感觉就是皮很厚脆，肉质也嫩，想必你一定想知道如何才能做到如此厚脆、肉质香嫩的烧鹅了吧？废话不多说，直接言归正传吧。 [attachimg]2329[/attachimg] [attachimg]2330[/attachimg] [b]1，烧鹅要做到皮脆，很多人都梦想着一份超级大师级的皮水，以为有了所谓的超级皮水，"冻鹅也能当做生鹅卖",这其实是一种无知的表现！[/b]我们一直说，好烧鹅要从选料做起，差的光鹅，你怎么烧也达不到脆皮的效果，有点很铁不成钢的！怎样的光鹅才算是差的呢？首先光鹅不能太瘦小，倘若光鹅太瘦，皮就薄薄的一层，毫无脂肪油可言，烧出来的鹅当然皮薄薄的，一层干外皮，何脆之有啊？ [b]2，除了过于瘦小的光鹅，倘若鹅龄太大了，光鹅太老了，也做不出肉嫩的烧鹅。[/b]一般挑选三个月左右的鹅，不但肥身，肉质嫩，且皮和肉都不会老，这样的鹅烧起来，皮会后，肉也嫩，咬起来不老柴！ [b]3，说完了选料，我们接着说火力控制对脆皮的影响。[/b]大家都知道，要烧鹅皮脆，你层要厚，不能老火，如果烧制时间过长，皮都收缩了，皮层的脂肪油都走光了，就会剩下薄薄的一层渣，吃起来显得硬韧，或者老柴不脆。因此，在烧制鹅的时候，前置火力可以适当大点，但后期等到鹅上色了，需要调小火力，慢慢小火焖烧，直至熟为止，这样不但汁水多，皮也完好的不受影响，干干脆脆的； [attachimg]2331[/attachimg] [b]4，火力固然重要，皮水也不是毫无是处的啊，毕竟皮水除了助上色，皮水中的醋可以起到花皮送化的作用。[/b]我们知道，醋属于易挥发的物质，上了带醋的皮水，在风扇下吹，光鹅很容易干身，也助于脆皮。但是醋不能过高的度数，否则容易伤皮，也容易暗色的啊。 [attachimg]2332[/attachimg] [attachimg]2335[/attachimg] [attachimg]2334[/attachimg] [attachimg]2333[/attachimg] 暂时就分享以上四点吧，更多的咨询，请继续关注《粤港烧腊论坛》