卤制隆江猪脚的方法很多，由于要求入口即化，卤制时间比较长，一般惠来隆江人采用大铝煲，木材直接生火卤，卤出来的猪脚软而不烂，入口即化。而作为城市开店，采用木炭显然是不显示的，由于地方所限，倘若使用煤气或者电，耗费好大，个人推荐一些小档口使用煤球卤制，一来火力可以控制得很小，二来让煤球小火慢慢卤制，猪脚更入味，也能做到软而不烂，口感更棒。 曾经一个学员诉苦，说家里的猪养殖时间长，不像深圳的饲养猪，卤2-3个小时就可以达到入口即化的效果，而家里的猪至少要卤制4-5个小时才能软烂。如果使用电或者煤气，成本有点高得吃不消，这个时候可以考虑煤球，毕竟成本低。 [attachimg]2405[/attachimg] 当然，使用传统的煤球作为燃料会产生更大的污染，如果不能充分燃烧会有煤渣，燃烧之后会有煤灰，这样将会产生很多垃圾，烟灰多容易乌黑，一个字“脏”，常会发现厨房的墙壁会变得黑乎乎的，这是一大通病。 [attachimg]2406[/attachimg] 不过，使煤球作为卤制燃料成本低，价格相对便宜。对于猪脚店来说，可以大大降低猪脚店的花费成本，试想一下，一大锅猪脚慢慢的卤水，使用煤气或者电肯定是心疼的啦，哇啦哇啦的烧，看着猪脚久久不能软烂，心急。但是煤球就好，相当便宜，通过控制风流来控制煤球的火力，让其小火卤上几个小时也不用担心，毕竟就几块煤球，反正都在烧了，就让其慢慢的卤吧。 [attachimg]2407[/attachimg] 有店家担心煤气或者电耗费大，很多时候未等到猪脚完全软烂就关掉火力，或者心急担心卤制时间长耗费大，采用大火卤制，未能做到小火慢炖，让猪脚出来的效果大打折扣。当然啦，各有利弊，你衡量啰。 [attachimg]2408[/attachimg] 更多资讯，请继续关注《粤港烧腊论坛》