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某天一个人问我,做广式烧鸭,使用的醋多少度为合适?其实醋一般有低度醋,也有高度醋,例如醋王,醋精,醋酸,醋的浓度指的是酸的浓度,浓度越高,挥发性越好,淋在光鸭身上的皮水也就容易挥发,让薄薄的糖衣层裹在光鸭身上,这样烧制就容易上色。倘若光鸭在烧制前还是湿的,就会边烤边流水,冲掉皮水,带走裹在光鸭身上的糖衣,导致上不了色。
也有人说,醋能让皮更脆,这是因为醋有化皮的作用,但绝不是醋浓度越高皮就越脆,倘若醋的浓度很高,也会导致烧制过程鸭不耐火,容易烧焦,色泽发暗,有关此方面的分析,本论坛早有相关论述,请查阅相关文章。
或查阅有关皮水方面的文章:
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看看今天他们做的烧鸭烧鹅吧,除了醋的浓度,其它相关处理工艺和火力掌握也相当关键的。
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