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品尝烧鹅,皮脆、汁多、肉嫩是核心 [复制链接]

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银光图片
素有南鹅北鸭之说法,可见南方特别是广东广西一带,对烧鹅做法相当讲究,也富有更悠长的历史。说到烧鹅选料,广东一带常用的有清远、汕头、阳江、从化等地的黑棕鹅,这些地方山水秀丽,芳草肥沃,养殖家禽特别适合,不但体大丰硕,肉质也较为滑嫩,皮质的脂肪含量恰到好处,烧制出来的烧鹅吃起来满嘴油光却不肥不腻,真的是余香袅袅......

很多初级学徒做烧鹅,以为烧制技术好炉温控制好,出炉成品必定上乘,其实这是对烧制技术的误解。任何美味佳肴都需要从最基本的选材开始,烧鹅也不例外。要做到皮质酥脆,咬起来口感爽快,光鹅的选择就不能过嫩,否则皮不脆且肉质不香,吃起来没有肉感;过老的光鹅也不佳,肉质老硬,吃起来感觉到口累,骨头硬邦邦的,一般控制在7-8斤左右的光鹅为宜,记住不宜过瘦,否则烧起来收缩厉害,变得较为干柴。因为鹅售价贵,烧鹅在广东一带也很火爆,市面上很多人挂羊头卖狗肉,杂鹅当黑棕鹅卖,特别是一些没有实力或者没有挑选条件的烧腊店铺,在光鹅进料控制环节上就比那些场面大的名铺逊色不少!

要做到烧鹅砍件汁水多,除了鹅本身蕴含的汁水外,烧制技术上需要做到火候不老不慢,过干即易柴,皮层失油多。另外,在砍件出餐之前,烧鹅肚内保留下来的汤汁可作为补充,尽量让客人看到肉中带汁,汁水飘香的效果......





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