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为什么烧鸭过了半天就不脆皮了呢? [复制链接]

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银光图片
为什么有的鸭子过了半天就不脆皮了呢? 看看今天最后一个鸭子,拿下来砍快餐的时候发现已有点干干的,估计是挂得太久了吧。但是砍开里面看,肉质汁水似乎已经留得不多,不过皮还是很干脆,当然会比刚出炉的2-3个小时差点。很多人都问,如果烧鸭出炉后过了半天,如果皮不再干脆,咋办?



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要烧鸭脆的时间久一点,其实主要和脆皮鸭的保管储存有密切的关系,出烤炉的鸭子很容易吸收空气中的水汽,吸足了潮气的鸭子很容易变得韧口而不脆,所以要保护脆皮鸭酥脆的时间更久一点,就需要注意储存的环境,这就是为什么很多烧腊明档安装有抽湿机的原因了,保持明档内的环境干燥,这是维持烧鸭能干脆得更久的有力武器,并且注意尽量不要在明档内明火卤东西,因为卤桶容易冒烟雾,这些烟雾就是水汽啦。

另外,要烧鸭脆皮的时间更长一点,首先要保证烧制出来足够的脆皮,这其实和光鸭拿料和烧制的火力有关。光鸭子拿料不能太瘦,过瘦的光鸭皮薄,皮下脂肪油少,容易烧干,皮也更容易变薄,何脆之有啊?火力要控制好,不能过大,否则皮下的脂肪被压榨干净,皮也由于失水失油而更薄了,这样的效果何脆之有啊?另外一点,烧鸭一定要烧得够干,如果皮层的脂肪油太多,就不脆,反而腻口啊!

因此,要保持烧鸭脆的时间更久,基本思路是:选稍微肥身一点的光鸭,这样的鸭子皮更厚,烧干的话当然更容易脆皮;其次让脆皮鸭在干燥的环境下储存,远离水汽,防止因为干脆的烧鸭吸收空气中的水汽而变韧变得不再干脆

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