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烧鸭卖相不好、不够靓,看看烧腊师傅是怎么做皮水的 [复制链接]

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俗话说巧妇难为无米之炊,做烧鸭也一样,烧鸭想要皮脆、光亮好看,一定要配上好的皮水,那么下面我们一起来看看烧鸭皮水是怎么制作的吧。

1.大火烧开油,放进大蒜炒香,大蒜炸至金黄捞出备用;

2.依次放进肉蔻、八角、桂皮、陈皮、姜片、香果、香叶、白芷、花椒、小茴香,中大火炒香(份量要看情况而定),捞出药材渣备用;

3.不停地搅拌锅中的油,倒出备用;

4.接着就是配置潮州卤水,原料:鸡精、老抽、生抽、香油(刚才做的),酒、糖、醋,备用;

5.炒糖色,小火,少许油,加入冰糖,翻炒至变色融化,

6.糖色气泡后加入高汤,大火烧开后再加卤水,搅拌均匀,大火烧开即可

这样一款经典烧鸭皮水就制作完成了,下面说一下其中一些注意事项:

1.大蒜和药材制作香油捞出后,可以做成蒜包和药材包,在煮的时候加进去,效果会更好;

2.无论是炒蒜、药材还是煮高汤、卤水一定要搅拌均匀;

3.炒糖色的时候要注意,小心被烫伤,温度非常高。


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