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脆皮烧鸭不上色还很骚,使用的是冻鸭,制作有哪些细节? [复制链接]

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我感觉没救了,不知道那里出了问题,望各位大师指点

精选评论:
[一个小学徒]说:是这样的,文章发不了图片
[太阳]说:拍图片放上来
[游客]说:你在回复评论这里,可以添加图片放上来
[Hmtzjf]说:对于脆皮烧鸭骚味很重去不掉,应该在烧鸭酱料中加入合适的葱,蒜,姜等料头,进行腌制入味,去除烧鸭腥骚味
[开心的睫毛]说:制作脆皮烧鸭时不上色,骚味还很重?建议你采用经重皮水、大一点的火力烧制鸭子,因为大火可以把烧鸭的骚味压下去,但是火力太小了就不行,烧鸭会有骚味,皮水太淡了,烧出来的烧鸭颜色偏于发黄,骚味重!
[周扒皮]说:烧鸭的制作是一个综合的过程,只有把握好鸭子选材、鸭子的腌制、烧制的火候工艺,才容易避免脆皮烧鸭不上色、骚味很重的现象。比如,选材时鸭子不要选择太嫩的,养殖时间太短了,鸭肉还没有什么质感,还骚味重,选择冰冻鸭时也应该注意这些鸭子的质量。
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是这样的,文章发不了图片
拍图片放上来
你在回复评论这里,可以添加图片放上来
对于脆皮烧鸭骚味很重去不掉,应该在烧鸭酱料中加入合适的葱,蒜,姜等料头,进行腌制入味,去除烧鸭腥骚味#1 天籁之音 :这怎么回事呢?


(日期:2018/11/18)
#2 东北大妹砸 :兄弟,这个鸭子挺好的啊,你问那方面?
(日期:2018/11/18)
制作脆皮烧鸭时不上色,骚味还很重?建议你采用经重皮水、大一点的火力烧制鸭子,因为大火可以把烧鸭的骚味压下去,但是火力太小了就不行,烧鸭会有骚味,皮水太淡了,烧出来的烧鸭颜色偏于发黄,骚味重!#1 张岩 :脆皮烧鸭不上色,主要处理好皮水的问题,皮水中糖和醋的比例适不适合?水的比例是不是太多?也就是皮水太淡了,就需要加重一些!!
(日期:2018/11/17)
#2 栀子花开的早晨 :烧鸭烫皮的时候出油了吗?如果出油了,也容易导致不上色
(日期:2018/11/17)
烧鸭的制作是一个综合的过程,只有把握好鸭子选材、鸭子的腌制、烧制的火候工艺,才容易避免脆皮烧鸭不上色、骚味很重的现象。比如,选材时鸭子不要选择太嫩的,养殖时间太短了,鸭肉还没有什么质感,还骚味重,选择冰冻鸭时也应该注意这些鸭子的质量。
烧鸭的腥味重就要特别注意它的清洗过程,鸭子的内脏都比较新腥骚,在清洗鸭子需要把它里面的东西都掏干净,特别是尾部的油脂腺体骚味很浓,更要把它掏的干干净净的!然后把鸭子清洗干净再好好泡一下清水。可以说鸭子的清洗过程也要重视!#1 疯子 :去除烧鸭的骚味最主要还是靠腌制!在鸭子的腌制肚料中,加入适当的去除腥骚味的药材、葱、蒜、姜、料酒等配料,让鸭子腌制长一点时间,让它完全充分的入味!!
(日期:2018/11/17)
脆皮烧鸭不上色还要注意,烧制的火候不要太小,大一点火烧出来的鸭子肯定颜色深一些,烧制时间也要稍长一点,让烧鸭达到上色。不上色就让它烧久一点,颜色烧深一点
使用的是冻鸭子,就特别容易在进货时鸭身破皮,烂皮而导致鸭子出油,最后导致烧鸭不上色,这些也是鸭子选材需要注意的事项。
虽然是冻鸭,但你的选材,腌料,火候到位的话骚味的问题基本上没什么太问题,上色不好多数与工艺和选材有关。#1 6688 :楼上说得对,选材腌料火候还有操作都到位的情况下问题不大的,如果你感觉没救的话那你就选新鲜鸭来操作了
(日期:2018/11/17)
做脆皮烧鸭时把鸭子肚子里面的内脏,掏干净一点,清洗干净去骚味,然后腌制入味一点!#1 杜冬冬 :如这样


(日期:2018/11/18)
火候的问题

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