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烧鸭上色不均匀,腹背色差太大,腹部皮脆背部皮不脆,咋回事? [复制链接]

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学烧腊的地方烧鸭用色素上色用了十多年了…烧鸭烧35-40分钟(前面15分钟250一280度,后面230度左右),学了个把月,现在我第一次尝试用醋上色(共烤50分钟,一直用恒温210度左右的温度)做出来的吃起来背部皮不脆、腹部脆点、上色素的吃起来还脆点,用的皮水醋:麦芽糖大概4·5:1有放点水。烧制过程200度放入,20分钟时看其他地方慢慢转色但腹部还是白色(估计鸭放在封门口、封门口没关实导致温度有所流失,)之后鸭背鸭腹对掉了一下方向,40分钟时看到还有非常多油流出…就等到50分钟才起,





精选评论:
[游客]说:上传照片怎么都半截,
[6688]说:这鸭子气没打好,烧制火力过大了
[游客]说:嗯,在家里做的没有气泵用的手动气泵冲的气,时间方面会不会太久缩短一点烧制时间
[红豆坊]说:烧鸭皮水上的不均匀吧
[劉傅14778689057]说:这鸭确实不怎么脆,你的火力是不是,时高时低来烧制?
[爱你一生]说:要么就上皮水不均匀,要么就皮水太淡了,要么就火候太小!
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#1 游客 :上传照片怎么都半截,
(日期:2018/12/25)
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#1 劉傅14778689057 :这鸭确实不怎么脆,你的火力是不是,时高时低来烧制?
(日期:2018/12/25)
#2 游客 :200度放鸭时温度下降了点,之后温度一直比较平稳,会不会烧过头导致皮不脆,感觉40多分钟的时候可以起了但滴油速度快就在烧了一下,
(日期:2018/12/25)
#3 赖申良 :后面200度太低温了
(日期:2018/12/25)
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#1 6688 :这鸭子气没打好,烧制火力过大了
(日期:2018/12/25)
#2 游客 :嗯,在家里做的没有气泵用的手动气泵冲的气,时间方面会不会太久缩短一点烧制时间
(日期:2018/12/25)
#3 满天红 :色泽很不错的烧鹅,哈哈!


(日期:2018/12/25)
#4 红豆坊 :枣红色啊,也很油亮,要是我做得这样也很好了
(日期:2018/12/25)
#5 劉傅14778689057 :烧得油亮,火力很重要,靠逼出来的。
(日期:2018/12/26)
烧鸭皮水上的不均匀吧
要么就上皮水不均匀,要么就皮水太淡了,要么就火候太小!#1 深圳红满天 :皮水太淡了应该是,淡皮水就要大的火苗才能够上好颜色,你的火力又小了,上色才怪呢
(日期:2018/12/25)
#2 游客 :我的皮水4点几:1应该不淡,我朋友叫我这样烧,前20分钟保持230,观察上色后保持220烧制20分钟,最后10.20分钟用200度,这样烧制出来的色泽比较均匀!但恒温210度背部都较黑了且背部的皮也不脆(不过选的鸭也太瘦了点)
(日期:2018/12/26)
烧鸭上色不均匀,腹背色差太大,一般就是上皮水的操作手法的问题,皮水上得不均匀导致。还有烫皮的时候鸭肯部出油啊,这些原因导致鸭背上不了色。而一般做烧鸭,腹部都是很容易上色的。
你学烧鸭的地方习惯是用色素上色的,所以对火候的掌握技术不是很过关罢!

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