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各位师傅帮我看看这个脆皮烧鸭是不是熟过头了? [复制链接]

1#
我这鸭子烧了50分钟前面210十五分钟中间230十五分钟后面200-210二十分钟,温度中间不稳定了





精选评论:
[游客]说:烧鸭没过火,只是上色不均匀了
[中国人]说: 火候控制,鸭子没有完全上色
[大马车]说:同意,烧的温度变化太大了。
[惜沫]说:温度不应调整那么大,要平稳的过渡
[谢科文]说:过渡个屁,一下210一下230一下210
[小肆哥]说:没有恒温烧制的脆皮烧鸭一般都上色不好
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烧鸭没过火,只是上色不均匀了#1 游客 :另外师傅我感觉我的鸭子不够油光用的鲜白鸭,肉有点粉粉的以前都不会这么粉,越做越烦,我老婆说我疑神疑鬼,而且为什么我的鸭子出炉的时候很饱满,没十分钟就憋了,全部靠着肉有点软了,是火候没有恒温造成的吗?
(日期:2019/06/04)
#2 只想安安静静的喷人 :鸭子太嫩,打气太饱,鸭子喂养的食材等方面都会产生,使它的肉质都会产生影响
(日期:2019/06/04)
火候控制,鸭子没有完全上色#1 大马车 :同意,烧的温度变化太大了。
(日期:2019/06/04)
#2 潮汕人 :没有熟过头,刚刚熟
(日期:2019/06/04)
#3 游客 :谢谢你们的指点我现在自己都不知道怎么烧了,我以后保持恒温烧。另外师傅我感觉我的鸭子不够油光用的鲜白鸭,肉有点粉粉的以前都不会这么粉,越做越烦,我老婆说我疑神疑鬼,而且为什么我的鸭子出炉的时候很饱满,没十分钟就憋了,全部靠着肉有点软了,是火候没有恒温造成的吗?
(日期:2019/06/04)
#4 游客 :4斤2.5度白醋,1斤麦芽糖3两高度酒,以上系皮水。打汽不要过饱,放入鸭料穿好针后再次打汽。90度开水汤皮,胸部三秒,背部三秒,拿起挂钩,立刻淋皮水,首先背部一次,再胸部一次,再背部一次,再胸部一次,再背部一次,再胸部一次,再背部三次,就可以了。分释以上为什么汤好皮不要过冷水,原因是利用热涨冷缩原理,鸭皮会容易吸多点皮水,而且晾皮的时候会容易干皮,背部为什么要多淋三次皮水系因为背部难上色所以要多淋三次,背部共六次了!胸部共三次了。晾干皮烧的时候首先要慢火低温烧,前期十五至二十分钟让温慢慢上温!二十分钟之后上到200度就订住火让温度200度一直烧就可以了。怎样判断鸭子什么时候出炉,你要看鸭子的颜色度,有点枣红色就差不多了。分释以上为什么要慢火温度烧,系因为要让鸭子里外温度同温,再20分钟后200度烧就可以了。概括以上前期20分钟让温度慢点上到200度。后期200度一直烧到熟。
(日期:2019/07/21)
温度不应调整那么大,要平稳的过渡#1 谢科文 :过渡个屁,一下210一下230一下210
(日期:2019/06/04)
没有恒温烧制的脆皮烧鸭一般都上色不好
脆皮烧鸭颜色不怎样
烧鸭上色不好,一是皮水,一是火候,一是原材料
感觉你后面不太够温#1 游客 :是的后面200度闷的
(日期:2019/06/04)
这种鸭子是不是不适合,我要做卤水就用了这种鸭子,然后味道就不嫩了

师傅,鸭子拿出来很饱满,然后我就放在烤炉两米的架子边上,没十分钟就憋了,是烤的时候温度不稳定还是主要哪方面的原因吗
气多,熟过头,火候方式不对头。烧得急出得慢,然后就你这样了了。
皮水是三斤麦芽糖五斤水四瓶白醋一瓶红布醋放了点白酒#1 劉傅14778689057 :你试试把水改成四斤,然后用200-210度来烧。烧出来发张图看看。
(日期:2019/06/04)
#2 游客 :看这个论坛好久了,基本每个人的疑问,都能看到刘师傅的身影,不知道怎么开口请刘师傅指导下,
(日期:2019/06/04)
#3 劉傅14778689057 :揭尽所能为你解忧。
(日期:2019/06/04)
#4 游客 :好的,恒温上去210在恒温烧制,后面十五分钟200?
(日期:2019/06/04)
#5 劉傅14778689057 :色漂亮了,回到200,熟了出炉。
(日期:2019/06/04)
#6 游客 :好的哟晚上换皮水试一下明天
(日期:2019/06/04)
#7 劉傅14778689057 :你不用换,直接在那个之上加多2-3两的麦芽糖,就可以了。
(日期:2019/06/04)
#8 游客 :刘师傅昨天换了皮水没看到你后面的信息,四斤水三斤二两麦芽糖,有点黑了帮我看看加多少水合适,中间一直控制在220,后面20分钟210度,中间有两分钟没看到突然到了250马上控制下来了。


(日期:2019/06/05)
#9 游客 :刚出炉是这样的,昨天的麦芽糖跟以前不同刚买的大桶的


(日期:2019/06/05)
#10 游客 :四十五分钟,前面升温较快,十分钟左右,
(日期:2019/06/05)
#11 游客 :刚出炉饱满今天憋的少,没那么憋了,就是颜色深了


(日期:2019/06/05)
#12 劉傅14778689057 :我不是让你在200-210烧吗?你为什么又上到220度?
(日期:2019/06/05)
#13 游客 :因为昨最高温度到了我怕我没变速箱油多久换表述清楚影响你的判断,所以就加了十度
(日期:2019/06/05)
#14 游客 :昨天最好温度到了240我只说了230,怕影响你判断了,少说了十度
(日期:2019/06/05)
#15 劉傅14778689057 :知道你的皮水,然后我再给出你的温度,是相差不了几度的。
(日期:2019/06/09)
看这个论坛好久了,基本每个人的疑问都有刘师傅你的身影,不知道怎么开口让师傅指导下

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