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2015.9.26日,如何做到烧鸭干香酥脆呢? [复制链接]

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银光图片
今天我们换了一种不同比例的皮水,刚开始学员可能有点不够自信,我们侧重于鼓励学员要从已经熟悉的皮水中找出规律,指定新比例皮水的一些应对措施,逐渐的才能深入了解火力温度和皮水的关系。这个鸭子略微火力大一点点,但是总体还不错,大火力带来的是干香酥脆,吃起来回味十足!对于开餐厅,大火力烧制的效果更好,客人回头率更高......




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粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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这个皮水是1:5的吗
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6:1
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烧鸭这种火候最好吃,就不知是单层炉烧制的还是双层烧制的?同炉一共烧了几只?
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回复 4楼第一朱迷的帖子

这个和单层炉还是双层炉没关系,主要鸭子前期处理得好、烫皮和充气不出现任何失误、烤制的火力不控制得当,都可以达到这么靓的效果,当然了皮水的浓度要和火力相配合好......用更切当的话说就是:注意每个环节的操作细节,而不单单是后期的烧制火力上!很多人做烧腊培训的,往往是很片面的强调其烧制技术,或者其本身都无法做出好的效果,原因就是对完整的技术要求不了解,我们说从选鸭开始,宰杀、第一次充气、拔毛、充气等等,到后期的烧制,所有环节都不能出错,在某些环节上需要注意细节,否则烧不出好的鸭子来!
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