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做烧鸭添料配方的时候呢,为什么要油炸一下葱? [复制链接]

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做烧腊填料的时候,常常加入葱、蒜等等,而且葱用的是红葱,最重要的一点是,葱要油炸一下,目的是促使葱内的氨基酸、蛋白质,还有还原糖类等发生复杂的美拉德反应,产生具有挥发性的香气化合物,从而使得配料更香。另外一点就是,葱具有独特的香辣味,来源于葱挥发的硫化物和辣素,产生特殊香气,能够刺激胃液和唾液分泌,增进食欲。记住了吗?

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