粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

气候变化对烧鸭烧制有何影响?皮水和火力有何细节? [复制链接]

1#
银光图片
早上,一位在东莞某烧腊培训班学过烧腊技术的人向咨询,他平时就烧得不好,色泽不均匀,还时常泛白。入冬以来,他发现鸭子的颜色更难看了,一样的皮水,一样的烧法,但明显的感觉到现在的鸭子颜色深了很多。他问过其以往的师傅,都说得模模糊糊的。遇到这样的问题,其实就牵涉到烧制细节了,很多人以为做某培训机构,拿到师傅的一张皮水配方,就以为回去能烧出漂亮的烧鸭了,其实这是天大的误解。我们说,好的烧鸭除了皮水,其实整个环节都很关键,包括选料、充气、加工、上皮水、风干、烧制、灯光设计,甚至烧制的气候环境等等,如果仅仅是带着学员走一遍流程,或者带学员烧制一次半次,诸多细节不讲,或者讲得不够深入,回去一旦环境变了,新手肯定做不出好的烧鸭!

有两种不同的培训机构:
(1),一种是给你一张皮水配方清单,告诉你什么料使用多少克多少两,对皮水配方内的成分只字未提,或者解释甚少;
(2),一种培训机构是给你皮水配方的同时,并详细分析配方内各个成分的作用,可用啥替代,甚至详细分析皮水在不同环境下的不同使用细节,甚至不断的变换着皮水让你训练,从本质上让你掌握更多有关皮水的技术要点......你说哪个更适合你?





我问:“你在东莞培训的时候,师傅有否深入分析过皮水的构成要素?是否有分析过不同季节、不同气候环境下皮水的变化和调整?”

他回答:“没有,师傅当时只给了皮水配方,然后带我烧了一只鸭子,用的是冻鸭,色泽不均匀。后来师傅解释说,冻鸭颜色是这样的,很难均匀,如果使用鲜鸭,颜色就很均匀,很靓了”

我问:“回家后你用的是冻鸭?还是鲜鸭?颜色如何?”

他说:“鲜鸭,颜色偶尔均匀,但很多时候都不均匀,腿部发白”

我问:“你有电话问过原来的师傅吗?”

他说:“有,但解释很抽象模糊,至今还不知道如何做!”

我问:“天气转冷,你现在的鸭子颜色更深了,你有电话问过师傅吗?”

他说:“问了,但他一口咬定我皮水搞错了,或者火力控制不好!”

通过对话,我知道他并没有深入学习到烧鸭烤制的诸多细节,大概只是泛泛走过了一遍流程,至于问题出现的原因,如何分析,如何查找问题根源等等,这些东西他根本就不知道!

入冬了,气候干燥,空气中的水分不如回潮天那么湿气了,风干的鸭子也更干身,这种情况下鸭子更容易受火,皮水中的糖也更容易上色,所以你需要调整皮水的厚度,或者调整火力!学烧腊,需要注重变化中的细节,总不能一纸配方走天下!我认为作为学员,需要深入的了解皮水的用途、皮水的变化、皮水中各个成分的作用,以及影响皮水的外部因素等等!回潮天潮湿,烧鸭皮水需要做何调整呢?冬天是人人皆知的干燥,为什么干燥的冬天鸭子容易烧黑呢?这些细节,你有曾耳闻吗?你的师傅有和你讲解分析过吗?学烧腊,细节与配方一样重要!没有细节,你凭啥超越对手,对吧?

学烧腊,细节与配方一样重要!
新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送①《原味汤粉配方及制作流程》、②《秘制辣椒酱配方与制作流程》、③《梅菜扣肉配方与制作流程》(每月限量送出20份,先要先得),此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。请关注微信shaolapeixun(电话微信同号18926777091)索取。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
TOP
炉温如何变化

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题