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如果卤制的隆江猪脚太甜了,咋办? [复制链接]

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如果卤制的隆江猪脚太甜了,咋办?有的人在北方开店,感觉得北方的口味和南方有少许差异,似乎感觉到南方的猪脚太甜口了,怎么办呢?接下来的几天将为你慢慢解开谜底,请关注该帖啊,这里先将问题提出来。

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其实如果猪脚吃起来感觉到甜,特别是北方重口味而言,甜味更是特别的敏感,甜味主要来自哪里呢?如何调整改良呢?

首先卤猪脚和烤烧鸭一样的道理,都是通过糖份的分解来上色的。特别是隆江猪脚,不使用色素,主要通过酱油和糖来上色,所以很多人卤猪脚就直接放冰糖或者麦芽糖,但是如果糖放得太多,难免会加重甜味,这对很多东北的食客而言是不可接受的。

我们知道,如果直接放糖,需要在卤水中一定的熬煮过程,糖才能慢慢的变色直至最后才能给猪脚上色,但是如果放的是糖色,那就可以缩短上色的时间,当然糖色比直接放糖来的更直接更高效!

另外一点,可以通过酱油来调色,但是酱油有个缺点,就是浸泡过酱油的猪脚容易被氧化从而色泽偏暗。当然了,如果过度使用酱油,火力需要控制好,不能过大,否则更容易发暗啊。

综合上述,如果你的猪脚过甜,你可以使用炒糖色的方法取代直接放糖。或者将糖量少放点,通过细火慢熬的方法来上色。
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少放糖类的东西#1 游客:我们北方人喜欢重咸口味!
(日期:2016/07/21)

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