粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

发新话题 回复该主题

隆江猪脚为啥不适宜大火侯卤制?大火卤制会有啥后果? [复制链接]

1#
银光图片
隆江猪脚为啥不适宜大火侯卤制?大火卤制会有啥后果?很多人在某些办公室培训班学猪脚饭技术,不明不白的就昏过去了,连卤水使用什么牌子的酱油、使用什么火候、为什么卤水容易发黑、为什么卤水容易产生苦涩味等等都没搞清楚...如果你对该话题感兴趣,请陆续关注本帖子,有时间将为大家详细解释缘由。如果你有啥建议,亦欢迎联系我们。



我们常常说卤猪脚尽量使用“细火慢炖”的方法,一来猪脚更容易入味,二来猪脚不会过于软烂,甚至掉皮,其实控制好火候除了让猪脚卤得更加的漂亮,更为重要的是可以让你的卤水不至于苦涩或者缺乏鲜美。让我们慢慢来分析下卤猪脚的全过程,相信细心的解释定让你有所收获,这也是我们一直坚持的教学理念:细节&深入讲解技术本质。

隆江猪脚的一大特点就是软而不烂,再加上我们日常使用的猪脚肉大多是饲养猪,肉质就和家猪或者县城农村的猪有很大的差别,具体提现在肉质过于松软不结实,不耐卤且容易烂,所以一般在大城市做猪脚饭,使用小火卤(也就小火慢慢炖)效果更好。

另外,正宗的隆江猪脚不能少了惠来当地的特色豆豉酱油,对于酱油的使用很多人都很小心谨慎,因为酱油的一个特点是容易被氧化从而导致色泽变深,甚至发黑。卤猪脚的时候我们特意要求学员学会观察卤制的全过程,早上刚开始卤的时候,卤水的颜色比较浅,而等到几个小时的卤制之后,卤水色泽开始变得较为润红暗色,看起来浓浓的,这是啥原因呢?给大家举个例子吧,曾经我做个一个实验,往一小桶汤中加入大量的酱油,猛火空卤上3个小时,结果发现卤水色泽黑黑的,且熬过的汤也没有了鲜味。后来请教酱油供应商,才知道酱油在大火的熬炖下,不但容易挥发掉香味,且酱油在空气下长时间大火空煮容易发生氧化反应,新产生的部分氧化物加深了酱油的颜色,这是导致酱油色泽发暗的原因。

另外,猪脚卤水内放油五香药材,八角、小茴香等等,长时间的大火熬煮往往更容易将药材的苦涩味煮出来,这也是很多人的卤水发苦发涩的原因。

除了上面讲解的原因,我们知道猪脚卤水一般都是很浓稠的,因为卤水中的胶原蛋白很丰富且也含有糖,如果长时间的大火熬煮,浓浓稠稠的卤水就容易粘锅,粘在锅壁上,且糖也不耐火,容易产生糖焦味。



更多更细节的技术要点,请联系我们。
新用户免费赠送配方:多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】,作为回赠,我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送①《原味汤粉配方及制作流程》、②《秘制辣椒酱配方与制作流程》、③《梅菜扣肉配方与制作流程》(每月限量送出20份,先要先得),此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。请关注微信shaolapeixun(电话微信同号18926777091)索取。
点击这里发表匿名评论
分享 转发
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
TOP
2#

火力过大,猪脚在短时间内容易熟,且容易烂。更为主要的是,因为大火不能卤制时间太久,所以这样卤制出来的猪脚也不是很入味。正如上面所提到的,大火卤制的卤水颜色容易暗,且大火卤制下容易导致卤水带药材的苦涩味!
TOP

欢迎和我QQ联系
发新话题 回复该主题