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烧鹅油脂少 皮质松厚干脆 [复制链接]

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银光图片
喜欢吃烧鹅的人特别钟情于烧鹅皮的干香,放入口中如果能感觉到皮质的酥脆,咬一口喷香,那种感觉一定能吸引不少的消费者。要做到这样的效果,除了配方搭味,选料确保鹅的鲜嫩和不过于肥腻以外,其实烧制过程中的火力很是讲究,过之即口感变老,火力欠缺即容易肥腻......




烧鹅要吃的干脆,选料不可忽视,加入你选购的光鸭瘦蛮蛮的,烧制出来的烧鹅皮层就很薄,这个时候吃起来的口感就差很多,相比于那些稍微皮厚的光鹅,肯定有差距。所以说,一个烧鹅要烧得漂亮干香脆皮,不能单纯依赖皮水、配方和火力,说白了,皮水只起到辅助的作用,配方根本就不可能让你的烧鹅吃起来干脆,如果光鹅料选的不好,你怎么烧也很难让其脆皮,这也是为什么,人家的烧鸭很脆皮,而同样的皮水配方,你怎么也没人家的脆皮!其实这些就是细节,你懂的有多少呢?你以前的师傅有教授过你这些经验吗?如果仅仅带你烧制一次,然后吹嘘其皮水多厉害多厉害,那其实是在忽悠!

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烧鹅烧熟出炉之后,一定要注意保存的环境,最好是和卤制东西的卤桶远一点,因为正在卤东西的时候,容易冒出水汽,容易让本来干香的烧鹅吸收水汽而使得皮质发软变韧,真正的烧腊培训十分强调这些细节啊。

另外,在烧鹅烧制的时候一定要注意干香,如果火力过小,烧制得不够干香,也就是皮层的水分过多,也会使得皮质不脆,缺乏干香。不过,如果火力太猛或者烧制时间太长,皮层都焦干了,这个时候不但不脆反而硬韧。

要使得烧鹅的皮层吃起来干香脆口,风干是相当关键的环节,如果过于潮湿的光鹅就下炉烧,极容易导致皮色不均匀,且缺乏香脆。
最后编辑满天红 最后编辑于 2016-02-14 18:45:32
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