粤港烧腊论坛|BBS|论坛

注册

 

返回列表
发新话题 回复该主题
查看: 5664|回复: 0

如何让广东烧鸭口味更传统？味道更香醇回味？ [复制链接]

刘一手
头像

  • 管理员
  • 669
  • 16559
  • 2015-07-01
1#
t T
发表于 2016-03-01 09:26 |只看楼主
银光图片
说起广东烧鸭，很多人都很迷茫，特别是那些千里迢迢远道而来求学的学子，到底怎样才算传统？到底怎样才算香？据记载广东烧鸭已有过百年的历史，听说是从北京烤鸭演变而来。不可否认，广东烧鸭已从过往的地炉纯木炭烧制，慢慢发展成不锈钢烤炉机制炭烧制，工艺上更简单了，效率也更高了。除此之外，烧鸭的腌料也发生了变化，过往没有如今五花八门的添加剂和酱料调料，完全使用农家传统手工打磨，虽然味道上更单调一点，不过原汁原味，不似如今的很多烧鸭，早已被浓浓的酱料味盖过鸭肉本身的香味！

今天，我们介绍一下传统的手工打磨酱料的做法，以及如何才能让烧鸭的香味更天然更香浓，完全摒弃色素香精。说来很可笑，网上很多人打着百年烧腊配方，或者秘制祖传第几代传人等等忽悠字眼，其实里面的酱料全部为一些花生酱、芝麻酱、麦芽酚、烤鸭香膏等现代的酱料，请问百年配方也使用当今的合成酱料吗？当然了，此忽悠只能蒙蔽少许思虑不深的人，明人一眼就知道内有乾坤，无非就是请君入瓮，骗哄造假而已！

从饮食和食品发展的历程来看，早期的酱料制作很传统，绝对没有当今发达的生产工艺和生产设备，很多时候都是采用人工打磨，或者手工腌制。例如说说烧鸭料当中的酱油，我们都知道酱油是使用黄豆酿造而成，记得孩提时很喜欢酱油捞饭，那时候的酱油真的很棒，鲜味重、醇香、豆豉味很浓，但是如果你使用现在的味事达捞饭看看，完全不是以前的那种味道！后来才知道，以前的酱油真的是黄豆酿造的，早期还需要使用粮票才能购买的啊，但今天酿造工艺发展了，使用的原料也开始渗假，例如你去淘宝搜索“酱油香精”，就能搜索到大量和酱油想关的香精，此玩意用途不用多说，绝对不是拿来扔的！

烧鸭酱料中，我们使用到生姜粉去腥提香，小心注重细节的人就会辨别购买到的生姜粉的质量，打开闻闻就知道，味道绝对没有自己购买好生姜晾干打磨的香浓；花生酱也是很常用的烧鸭酱料，打开闻闻，你觉得整罐购买的和自己手工打磨的香味有差别吗？人家会给你纯纯的花生酱吗？没有渗入生粉等别的东西来降低成本？同样道理，芝麻酱，豆豉酱，陈皮酱等等，这些酱料我们都是采用现成罐装的，其实厂家几乎都会添加相应的香精或者其它辅助物，察看一下罐子贴的标签上写的成分就知道！

记得李嘉诚说过一句话“无论从事什么行业,都要比竞争对手做好一点”，细细看看，是说“好一点”，不是“好很多”，做生意做产品，质量不是越高越好的，要知道高的质量需要付出成本的！做饮食做味道也一样的道理，你要追求最好的味道，那么你就必须保证调料是最好的，差的酱料调料和原材料，厨神也无法做出好的产品！我们在回到刚才说到的烧鸭调料，你要好吃，那么你可以购买最好的材料自己打磨酱料，进而取代购买现成的酱料！







上面说了一大堆，相信道理大家都懂了，下面我们总结一下如何让广东烧鸭口味更传统？味道更香醇回味？

1，烧制工艺上不建议地炉，毕竟在大城市里搭建这样的烤炉不现实，但是炭我们可以采用传统的荔枝炭果木，至少这样可以保证果木炭烤香味更浓；

2，如果不考虑环保和炭成本，你可以尝试使用单层生铁烤炉，这样可以保证大火力烧制，记住啦，烧鸭烧鸭不“烧”就称不上烧鸭，如果采用很低的火力“焖焗”，那样出来的东西不够香味；

3，农村城镇或者郊区有条件的，你可以考虑地炉或者传统的砖盖炉，虽然不保证那样烤会更香，但起码增加一份神秘感和新鲜感，给客人一种“传统正宗”的印象，说不定会给你的生意带来很大的诱惑力；

4，部分酱料使用传统手工打磨，拒绝过分使用色素和香精的酱料，虽然成本会因此高少许，不过传统的打磨会让味道更天然，更香浓；

5，酱油是烧鸭酱料中的核心成分，很多人觉得随便挑个牌子都会一样，其实偷偷告诉你，不同牌子的酱油所产生的烧鸭汁效果相差甚远！所以对那些记录配方只简单抄写“酱油 xxx斤”的学员需要注意啦，你更需要将酱油的牌子抄下来。一般而言，如果个别地方购买不到制定牌子的酱油，你可以基于这样的重点来挑选酱油:豆豉香味够吗？鲜甜味够吗？

6,酱料尽量使用好的品牌，杂牌子的酱料尽量少用；

7，葱蒜为一定够浓香，且最好使用红头葱，而非小洋葱。其实别小看红葱和蒜米，请问这样的天然香料哪个地区的人会不喜欢？

如此深入骨灰级别的细节，你在别的培训班没曾听说过吧？











新用户免费赠送配方：多谢大家一直关爱【粤港烧腊论坛】，作为回赠，我们免费向一直关爱本论坛的读者赠送①《原味汤粉配方及制作流程》、②《秘制辣椒酱配方与制作流程》、③《梅菜扣肉配方与制作流程》(每月限量送出20份，先要先得)，此配方可作为广大烧卤店的最佳拍档。请关注微信shaolapeixun（电话微信同号18926777091）索取。
点击这里发表匿名评论
psbJVPI8GB2.jpg (, 下载次数:0)

(2016-03-01 9:27:19 上传)

psbJVPI8GB2.jpg

分享 转发
粤港烧腊论坛，为细节而生，深入别人藏藏捏捏的技术，微信手机同号13509611303，QQ1780162380
TOP
游客
头像
  • 游客
  • 2016/03/18
太棒了，真的有种被洗脑的感觉！原来很多酱料可以这种打磨，赞一个！
[回复本评论]
游客
头像
  • 游客
  • 2016/03/18
受益不浅，顶一个
[回复本评论]
游客
头像
  • 游客
  • 2016/03/21
很认同楼主的看法
[回复本评论]
游客
头像
  • 游客
  • 2016/03/21
现在很少人这样做了吧？毕竟工序麻烦，成本也高，不过承认，这样做会传统很多，有时间值的一试，说不定现在的客人很喜欢这样传统的 味道！
[回复本评论]
深圳红满天
头像
  • 深圳红满天
  • 2016/03/22
美食从来就不是简单就能得到的，传统的美味当然要通过传统的手段获得，不过成本可能会高点，制作工艺也稍微麻烦点，不同通过本帖，希望开阔一下思路
[回复本评论]
游客
头像
  • 游客
  • 2016/10/24
为什么我学的配方里没有用到酱油的#1 游客:你是在哪里学的啊？喵酱有说明不正宗呗
(日期:2016/10/24)
[回复本评论]

欢迎和我QQ联系
上一主题| 下一主题
返回列表
发新话题 回复该主题
高级编辑器