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隆江猪脚卤水和潮汕卤水发苦发黑是怎么回事?有什么应对办法? [复制链接]

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隆江猪脚卤水和潮汕卤水发苦发黑是怎么回事?有什么应对办法吗?对于该问题,如过你有遇到过类似的问题而正在烦恼找不到解决办法,请关注该帖的后续回复和跟进,本论坛将为你详细分析问题的根源,并提出相应的应对措施。

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我一直都是用细火卤猪脚,卤水也循环得好,一直都能保持良好的状态...
我的卤水用了2个月,然后出现少许涩涩的感觉,不知道何因
请从上面提到的7点进行分析!
卤水需要一定的保养技巧,老板给的经验方法很给力,不过更细节的处理,未培训过的人可能有点看不懂
能否解释一下什么是卤水的新旧循环呀,不是说卤水卤得越久越香吗?
卤水卤得越久越香并不意味着卤水本身不需要维护调理,不需要添料增香,不需要新旧卤汤循环等,卤水只有懂得正确护理,才会越卤越香,有矛盾吗?
试问一句,如何区分小火大火?我曾在广州一烧腊培训机构学过卤水技术,问了几次,师傅似乎也说不明白,只拋了一句:小火就是火力小点,大火就是火力大点! 这么解释等于没说,我至今也模糊糊的。
你师傅的解释之所以没有让你破解模糊,因为他本身对这一概念也很模糊,没有具体解释透彻。其实大小火力,不能从火苗大小高矮来具分,试想一下,同样大小的火苗,一个是20斤的卤汤,一个是100斤的卤汤,若对20斤汤为大火时,100斤汤就为小火,对吗?其实正确的做法是看卤水表面的翻滚状态,翻滚小的为小火,翻滚大的为大火,至于翻滚多大的形象表述,欢迎到现场观摩!
师傅英明,一样的火苗,20斤汤翻滚明显大于100斤汤,感觉到翻滚越利害,火力越大
我东莞学的,用的是海天酱油,感觉没有正宗那种味,卤水也易发黑,有种被骗的感觉,请问你们用什么牌子的酱油?
我们用的是传统惠来当地鼓香酱油
有空回去温习一下,学的时候以为很简单,天天出去玩,回来做才发现原来很多细节都没注意,听张老板说回去温习是免费的#1 游客 :你的电话是多少 我也是想去学习,
(日期:2018/04/23)
配方多少钱?#1 游客:光有配方而操作工艺不正确是起不到效果的,其实淘宝很多人浑水摸鱼出售配方,不过不建议尝试,几十元的东西大家也不肯拿去开店啦,毕竟将来开店要投入大大好几万,几十元的配方多少都有点心虚~~~
(日期:2016/04/18)
单独给你配方你是做不好的,相当于害了你,所以不卖配方,建议来现场学下
淘宝很多人卖隆江猪脚配方的,几十块钱都可以买到了,不过不敢这样干,将来开店要花好几万甚至十来万,就凭十多块元的网购配方,胆敢投入十多万吗?似乎风险大了点 哈哈
想问一下,为什么我的卤水始终调不到红嫩色,是那种黑黄色?酱油加进去只会越来越黑#1 深圳红满天 :我们知道卤水的色泽主要受酱油和糖影响,特别是老抽,在高温长期猛火力熬煮下,容易发生氧化从而导致色泽发暗发黑。由于猪脚卤水中不可缺酱油,所以在平时卤制和日常维护过程中,需要注意卤汤的“循环”,跟人体血液循环一样的道理,每次吃东西需要吸收食物中的营养,同时需要将消化掉的废料排泄出去......
(日期:2016/05/01)
#2 深圳红满天 :卤水也一样,需要通过循环让肉吸收酱料药材中的营养成分,而剩下的残渣需要通过循环离开老卤汤,譬如捞饭,淋汁等。还有就是平时卤制的火力需要掌握好,否则药材的苦涩味也容易出来,卤汤中的糖分也容易焦化等......
(日期:2016/05/01)
#3 深圳红满天 :同时火力过大,或者长期空煮,酱油也会加快氧化,最紧要的是,需要根据每天卤肉的量来确定使用多少卤汤和多少酱油,举个简单的道理,你卤一个猪脚而使用100斤的汤,里面放了10来斤酱油,卤水长期不循环,你说卤水会不会发暗发黑?!!!因此你的问题,估计主要是你平时维护的问题!!!
(日期:2016/05/01)
可用金兰酱油代替吗?我们这没惠来鼓香酱油! #1 深圳红满天 :能否代替,看其酱油的酱香味和豆香味,是否够鲜美......
(日期:2017/02/06)

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