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广式烧鸭烧鹅,金黄油亮,干香脆皮的秘诀在哪里? [复制链接]

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银光图片


广式烧鸭烧鹅,金黄油亮,干香脆皮的秘诀在哪里?今天和大家分享一下在烤制烧鸭烧鹅的时候,大家需要注意哪些细节方能做到金黄油亮、干香脆皮,有兴趣的朋友欢迎关注该帖,也欢迎你能提出建议或者发表看法。

网上不乏一些吹牛皮不要钱,故弄玄虚,自称天下第一的大师或师祖,这里绝不是天下最好,因为烧腊技术无止境,影响的要素很多,不通的烧法也会有不同的特色和优缺点,谁好谁差难以一言蔽之,总之各有特色。

当然,本论坛也有其他文章涉及该问题的分析和讨论,有兴趣的朋友欢迎去查阅。本文期待从不同角度分析类似的问题,期望让大家对广东烧鸭技术有更清晰、更深入的认识!

首先说说金黄色泽来源。我们知道烧鸭也好,烧鹅也好,其色泽都是从糖色的变化而来。很明显,能影响糖色的最大因素是火力大小与烤制的时间长短,当然,也与糖色的浓度有很大关系。如过大家对糖从无色变化到浅红色、深红色、枣红色等有更清晰的了解,或许对烧鸭烧鹅上色就有会拨雾见云天的感觉。因此,不要对上色感到神秘,都是从糖演变而来,而且其规律是从浅到深的过程,当然了,火力、时间、皮水浓度都会直接影响到上色。要得到金黄色,火力可以大点,或者时间可以长点,不过如果光有色泽的深浅还未能达到金黄油亮的感觉,下面我们谈谈油亮是如何做到的。

要烧鸭烧鹅油亮,当然是烧制过程中出油充分,干巴巴的光鸭光鹅,就很难达到油亮的效果啦。因此,选购光鸭光鹅需要适当的肥大点,不是随随便便挑个光鸭光鹅就能烧制出好的效果的啊!很多人常常在网上晒烧鸭烧鹅图片,其实明人都知道,都是挑选一些好的东西来晒出来,如果光鸭光鹅选料不对,再厉害的师傅也无法保证能烧出很棒的作品!所以,更加实际的做法是晒味道,因为酱料调料可以很稳定,也就是味道可以很稳定,而且对于经营餐厅的人而言,味道才是王道,卖相其实并没有你想象中那么重要,说卖相好就生意好的人,大多没经营过餐厅!

上面分别谈了色泽和油亮,他们需要结合起来才能做到真正的金黄,如过鸭子很瘦小不受火,那怕你烧制的时间长点,或者火力大点,也未必能做到图中的金黄油亮的效果。

“干香”一直是我强调的核心,因为烧腊就是通过火力来达到焖熟的效果,火力不够,皮质容易软化无力,谈不上脆皮,尽管你使用在高浓度的皮水,或者添加脆皮素等添加剂也不能从根本上解决问题。当然了,鸭子的选料也是至关重要的。

通过今天的分析,你可否有收获呢?有兴趣的,也欢迎你进来发表看法啊...








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粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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下图为烧鸭的图片,主要细节把握得当,一样可以做到金黄油亮,干香脆皮,欢迎发表你的看法。





粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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张老板早上好,很给力的分享,超赞
拜读中...有点抽象,不过真的很给力,没有一家培训机构能这样无私的分享技术,支持楼主
可惜啊,我老家用的全是冻鸭,又瘦又小,油份少,很难做到这样的效果!
还是满天红比较靠谱,不像某些培训班,泛泛而谈,尽是一些广告,张口闭口就天下最好,祖传秘方之类的,说不到具体的点上
张老板,加油!
我一年前在红满天学的,当时是黄师傅主教,他还在吗?想回去温习下,忘得差不多了
我开店2年多了,味道和生意都很好,不知道是不是鸭子还是火力没控制好,一直达不到这个金黄油亮的效果
上面这位江西抚州市的兄弟,如果该文还不能帮到你,或有不太明白的地方,请私下和满天红联系
难怪张老板桃李满天下,乐于分享,讲解深入,毫无保留
火力够老,再加上挑选鸭子讲究少少技巧,就能得到这样的靓野啦
我家附近市场也有一家烧腊档口,人家的鸭也有这样的效果,生意不错,不知道是不是你们的徒弟#1 游客:在哪里
(日期:2017/05/05)
#2 游客:直接给我们电话吧 13509611303
(日期:2017/05/05)
师傅,我去年在广州学过烧腊,但做不出这样的效果,请问有基础学费能便宜点吗?我怕学不到东西又花冤枉钱啊
网上到处都在吹牛逼,这个论坛不错,能真正谈技术和分享经验
请问到你们那要多少学非#1 游客:具体请QQ(1780162380)或者微信公众号(sz751009)联系我们,谢谢
(日期:2016/04/24)
如何能這般顏色酥脆,真想過去吃看看
我喜欢这种颜色,但我是新手,而且还是自学的新手,才试验过二十多只鸭子,但都是上不了台面的货。 但这个喜欢的颜色不均匀,且有黑粒,针口还是白的。有指点的吗?

#1 深圳红满天 :你不觉得这样的成本会更加高吗?
(日期:2017/12/21)
#2 劉傅 :自学,关键是,你连方向都还都没有。很难成事的。
(日期:2017/12/21)

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