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烧鸭腿部不上色,或者上色比较浅,如何解决? [复制链接]

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银光图片
如下图,做的烧鸭腿部不上色,或者有时候上色比较浅,但是鸭子的其它部位上色很好,何因呢?有什么更好的办法解决该问题的吗?

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这位仁兄烤的冻小鸭子很不错,颜色很漂亮,也很脆,时间火候也刚刚好。腿部有点泛白,从相片看,鸭子腿部是没充到气,如果腿部充饱气,胸部又会太鼓,烤出来的鸭子皮肉同时会分离太明显,那会不够脆,仁兄想到了,得失衡量过了。细看,腿部好像是破了,这当中应该是经常开下面风门看的缘故,没道理开盖起鸭,再放进去烤的缘故。很多师傅怕腿上不色都会刷一刷酱油或老抽的?
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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其实这个问题,在本论坛已经有很多处有所提及。不管是烧鸭烧鹅的腹部,背部还是腿部上色都是一样的原理,无非就是皮上粘的糖衣遇高温分解而变色。所以要解决这个问题,无非就两个思路:
(1),增加腿部糖衣的浓度,依据是糖的浓度越大,上色的几率越高;
(2),提高腿部位的受热或者温度,促使糖发生反应变色。

那么问题来了,很多人说,我的炉温明显已经达到200-210度了啊,为什么还经常出现腿部不上色呢?这里牵涉到一个经验的问题,你用的是单层烤炉还是双层烤炉,如果上皮水不失误,你使用的是双层好点的保温烤炉,效果会和单层烤炉不一样,为啥呢?因为双层保温性能好的烤炉,200-210度的炉温能保证炉底温度足够让鸭鹅腿部受热,因此容易上色;但如果是单层烤炉,特别是那些走温散热厉害的单层烤炉,表面看来炉温是够高了,但是炉底的温度就可能很低,无法保证腿部吸热足够而变色。其实如果是单层烤炉,火苗的大小对腿部上色比炉温还关键。

另外还有个办法,就是增加腿部皮水的厚度,依据是这样的,那怕腿部的温度比炉顶温度低很多,但是由于糖的浓度密度高,糖发生变化且上色的几率也大很多,这也是常常给腿部涂抹老抽或者糖水的原因。
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