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脆皮深井烧鹅皮厚酥脆的秘诀是什么? [复制链接]

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银光图片
无论是深井烧鹅,还是大唐烧鹅,其实都是广式烧鹅,只不过香港深井村将深井烧鹅的名声做得更加响亮,其口碑更好。小小的深井村落一直保持多年的风貌,围绕小村子周围开着几家驰名的烧鹅饭店,每到饭时用餐,客人都爆满,更多的是慕名前来品尝地道的深井烧鹅风味。

国内很多做烧腊餐厅的,也纷纷借用深井烧鹅的名声,期望给自己的烧鸭取个响亮的名字,但是不管是何种叫法,何种做法,何种配方,皮脆是烧鹅的共性,也是鉴别烧鹅好不好吃的关键指标......那么,如果才能让脆皮烧鹅的皮质更厚,吃起来更干香,更酥脆呢?本话题期望大家更多的精彩发言!









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烧鹅的皮要酥脆,就得想办法在烧制的时候让鹅皮膨胀得厚厚的,这个时候可以充分利用选鹅、火候、皮水中的醋酒、食粉等因素,其中火候是最关键的因素。为什么说火候是决定烧鹅皮厚薄的关键因素呢?一般7-8斤的烧鹅在45-50分钟左右烧熟,这段时间鹅皮会有一个上色和失油的过程,一般都是在烧制的前25分钟内完整。如果前期的火力太低,烧鹅的皮质就很容易发软,后期常常起大块的皱纹。但是如果火力太猛,容易上色,但皮质也容易发老。一般而言,我们采用前期高温烧,后期低温焖的方法,既使得鹅皮发厚,油层不至于过度流失而保持一定的酥脆。反过来,如果后期也同样保持过猛的火力,不但肉质老,且皮层也由于过度吸热而变得干柴发硬,从而不脆......
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如果蘸上酸梅酱,风味是不是会更棒呢?每次吃烧鹅,酸梅酱都必不可少,去油腻,酸中带甜,真的很回味!
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那请问刘一手大师,前期多高温合适?后期多少温度合适?#1 深圳红满天 :请不要叫大师,这样显得很无知。如果做烧鸭,不考虑炉,不考虑烧多少鸭,不考虑鸭肥瘦大细,有这样标准答案,人人都会做了
(日期:2017/02/26)

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