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烧鹅皮变硬发柴是什么导致的?如何处理? [复制链接]

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银光图片
相信很多做烧腊的老板都遇到过类似的问题,如果你的烧鹅皮变硬了,发柴了,客人吃起来咬不动,或者感觉到吃起来口累,那么这样的烧鹅就是失败的!当然了,烧鹅做的好不好其实和很多因素有关,选料,处理工艺,皮水,火力控制,出炉后储存保管等等,每个环节都会牵涉到一个烧鹅是否足够的好吃!

烧鹅皮变硬发柴是什么导致的?如何处理?你对该问题有看法吗?希望你参与进来啊......







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这烧鹅皮很厚很脆,卖相也很不错
挑光鹅的时候尽量不要使用 太过瘦小的鹅,否则容易干硬。另外,烧制的时候最好是大点的火力,同时不要烧制太久,否则肉质也容易老。如果烧制的火力不够,皮就达不到那种酥脆的效果,容易回潮,色淡,看起来缺少“力度”!#1 亚米 :所言极是,挑选光鸭与烧制控制环节都很重要,不过能否说得再具体点呢?
(日期:2016/08/16)
#2 游客:兄弟,做烧鸭烧鹅真的没有固定的公式,如果有人告诉你,某皮水某温度烧多久就能达到某某效果,那肯定是骗你的。悟性和经验真的很关键!
(日期:2016/08/16)
为什么这个烧鹅饭看起来特别的亮?擦蜂蜜?还是擦麦芽糖!!!其实都不是!有的人为了拍照,在豉油鸡身上涂点麦芽糖拍照,然后吹嘘自己技术高超,这样忽悠的办法是有听说,但是烧鹅出餐也涂我就第一次听说了!真正餐厅的做法是淋点烧鹅汁就搞定了,哪来那么复杂!不过,前提是你的烧鹅汁要足够的棒!#1 游客:谢谢老板分享,原来他们的拍照油亮的豉油鸡是涂了麦芽糖,不过会很甜的啊?真正餐厅不会这么做吧?可不能为了卖相而影响客人吃的味道啊!
(日期:2016/08/16)
#2 游客:红满天实在,谢谢分享
(日期:2016/08/16)
#3 游客:茶花生油
(日期:2016/08/18)
#4 隆江猪脚培训网 :涂花生油的话,会让烧鹅吃起来有股很浓的花生油味道,不能这样涂的啊
(日期:2016/08/19)
#5 ??飘洋??过海??来看你 :擦点油就可以,擦麦牙糖……第一次听说
(日期:2017/10/14)
那里可以学到正宗的港式烧鹅做法?#1 粤港烧腊论坛 :可以的,在实体店内学
(日期:2016/08/27)
老师您好!我要学烧腊,请告诉我地址和电话吧?#1 游客:请留意论坛最底下的联系方式
(日期:2016/10/14)
皮水
皮水配方
烧出来的鸭子不够光滑亮是什么原因,皮看超来有点干#1 游客:你可以从火力,选料,烧制的时间,肥瘦大小等原因来分析
(日期:2016/10/14)

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