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这个烧鸭够奇葩,不上色,有谁知道如何烧出来的吗? [复制链接]

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银光图片
这个烧鸭够奇葩的,不上色,有谁知道如何烧出来的吗?皮水问题?火力问题?鸭子本身的问题?......发挥你的想象力吧,猜测是如何烧成这样的!

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我曾经一炉烧过四只鸭,其中三只色深稍黑,剩下一只就是这样浅黄。后来才发现是炉盖没盖好(对烧鸭炉质量好坏深有体会),三边走气,一边盖好,走气的那边鸭子就黑,不走气的那边就如这张图浅黄。综其原因,炉子走温漏气之故。

另外,图中鸭子腹部好像风干不够。
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楼上分析得很中肯,如果炉盖不密封漏气就很容易导致炉顶散热厉害,也就是没盖好的那边由于漏气而导致炉火发生偏移,且炉内热量偏移,这极容易导致另一边的鸭子由于热量不足而上不了色。其实观察鸭子的脖子就知道,脖子位置的温度都不够,鸭子下身的温度就更不够了!我相信淋皮水这样最基本的环节大家是不会犯错的!从鸭子身上淡淡的黄色就知道肯定是淋皮水了。不管是漏气也好,还是其它原因,总之该鸭子烧制的炉温不够,吸收的热量不足,导致大面积不上色!
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衡量一个师傅烧制水平的高低,并不是在你熟悉的环境下烧得有多好,而是在不同环境下出了问题知道怎样去调整…

脖子都不上色,一看就知是整体火力不足炉温不够!当然,到底是什么原因导致炉温不够,情况很多的,不一而足!相信肯定非皮水的问题,老大,这是最基本的!
最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-07-13 18:37:00
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看到各位大神精彩发言,小弟我也手痒痒了,起来胡乱写几行。这鸭子烤得不好看,说明审美观一样,都喜欢金黄金黄的,油亮亮的。这仁兄烤的可是冰冻鸭吧,冰冻鸭如果在以下两条件可能会出现这样情况,第一,鸭子解冻不完全,或者当天烫皮没打气挂起来,放冰箱急冻第二天又解冻不完全加工了,第二胸部有破损,漏气,这两种情况导致一个问题,鸭子基本充不进气,直接影响上皮水,同一皮水,别的鸭子上色都会比它深。从图片看,脖子,腹部周围明显打到一点点气,这两部位完好,另一表现在胸部,大面积不上色,又没看到出油,这又可以判断三种现象,第一,鸭子确实没打起气,风不干,第二,皮水可能比较淡,第三温度可能不够高。相片只能这样解释,实物又不一样了。
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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看了大家的分析,我有一种冲动,就是想拿几个冰冻的鸭子做个试验:

1,鸭子不充气,不烫皮,直接上皮水,风干然后烧制,看看什么颜色
2,鸭子充气,烫皮,上皮水,然后入炉稍微用炉火烘一下,直接烧制,看看什么颜色

大家知道会是什么结果吗?对该话题吗,还没做实验,我的判断结果是:
第1种试验情况的结果是鸭子皮皱得厉害,且不会脆,但是上色不受影响。
第2种试验情况的结果是上色不受影响,皮也脆,但是依然有皱纹,但不如第1种情况皱得那么厉害。


敬请大家期待接下来的试验结果......
最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-07-14 07:52:50
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强哥哥的问题永远都那么经典,继续发扬!第一种情况,鸭子确定是风干了,因为不打气难风干,不烫皮,难挂糖,那它和平时的制作一样时,颜色变得不均匀,脖子,腹部背上两边颜色深一点,胸部颜色浅,不油亮,一点都不皱,但脆度差,且囗感也差,体积更显小,还会有一种腥味,,同一炉鸭,它颜色会较浅,解决,皮水加深。第二种情况,烤出来的鸭子,颜色最容易不均匀,肚子黑,背上白腿容易泛白,皮不脆,口感更差,更容易皱。解决,最好小火低温烘一个小时以上,但总体没风干的情况好。这些都是土豪做法,你土豪过了吗?
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很高兴看到大家对烧制技术如此的执着和精雕细琢,这正所谓我们论坛的精神骨髓“为细节而生”,坚信国内没有任何一个专门对烧腊技术如此深入探讨的论坛!
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期待看到强哥哥的测试结果......
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我有资源,我代强哥哥做这个测试罢。今天开始第一种情况测试,冰冻鸭子,不充气,不烫皮,正常上皮水,明天按照正常方式烧制,让我们一起等待烧制结果罢......

这样奇葩的测试,只有粤港烧腊论坛(1316818.com)才有啊,相信这也是我们重视细节中的一种。对了,问大家一声:你知道光鸭充气和烫皮到底是为了什么吗?从图中可以看出,不充气不烫皮,还没开始烧鸭子就开始皱皮了,烧出来绝对不会爆满的,皱皮是必定的是事情!还有,烧鸭能否上色主要是表皮的皮水和火候温度有关,那怕不烫皮不充气,主要光鸭身上不出油,挂皮水不出现问题,鸭烧出来就会上色。至于是否会脆皮,答案是否定的,因为不充气,鸭皮和肉连在一起,皮层在烧制过程中不会有效的膨胀,所以皮层不会脆!因为不充气不烫皮,所以光鸭皮少了烫皮阶段的预热膨胀,也由于不充气,所以很皱,烧出来能不皱皮吗?







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关于第一次测试的跟进情况,也就是冰冻鸭子不充气,不烫皮,正常上皮水,正常烧制,到底是啥样子,啥结果?具体的后续跟进,请关注下面的新帖子:
https://www.1316818.com/showtopic-48.aspx
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有关第二种情况的测试,请跟进:https://www.1316818.com/showtopic-50.aspx
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