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师傅,我在把鸭子烤出来一个小时后都还皮脆,为什么过来两个钟之后就回潮变韧口了呢 [复制链接]

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总找不到解决的办法,还请师傅指点一下,新手上路
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其实你的问题都说的很清楚了,“回潮”发轫,这基本上涉及到了问题的根本。那问题来了,如何防止或者减少回潮的影响呢?

首先,从明档的设计做起。注意明档内的干燥处理,譬如安装抽湿机;避免在明档内卤制产品,因为开过卤的时候水汽不可避免;刚捞出来的卤制品先等到水汽跑掉了,才端入明档等等。其实,这些东西一说你就能明白,也是日常生活的知识,就是有的人爱动脑,有的人非得人家教才懂。

其次,皮水也需要讲究,避免使用加水的皮水,尽量采用加醋的皮水。我们知道加醋的皮水容易让鸭子风干,也更容易起到化皮的效果,而加水的皮水好处是耐火,色泽不容易暗深色,但是相比之下,加醋的皮水能让鸭子更容易脆皮。

最后,万物都是相对的,没有绝对才是绝对的。没有人能改变饼干容易吸水的自然规律,也就是说暂时没有办法能让鸭子永远保持刚出炉不久的状态,当然网上很多吹捧脆好多天的“大师”,如果你真相信了,你就要弄明白脆好多天的“脆”,到底是怎样的脆,有时候你说不脆的东西,人家“大师”也会说是脆的,因为没一个统一的标准!

更多问题,欢迎来这里探讨!
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师傅,豉油鸡为什么鸡皮容易烂?#1 游客:还有白切鸡,是不是我的师傅做的不对!吃别家的白切鸡,鸡皮很筋道
(日期:2017/03/03)
#2 游客:白切鸡有很多种类的,你用家鸡试一下。说不定人地的鸡品种好很多
(日期:2017/03/03)
#3 游客:鸡皮易烂,一来和鸡的品种有关,二来你是否预热过
(日期:2017/03/03)
#4 游客:其次在浸泡熟的过程中火力不能太大
(日期:2017/03/03)
谢谢红满天,谢谢师傅的教诲,现在我已经在尝试了,相信一定可以成功#1 游客:论坛当然不能彻底解决全都问题,最好来现场学一下 呵......
(日期:2017/03/03)
#2 游客:我到红满天吃过饭,味道不错,能否给你们打工当学费,因为我现在没有那么多钱
(日期:2017/03/03)

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