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烧鹅脆皮要注意些什么呢?如何让皮更厚,更脆,更干香? [复制链接]

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银光图片
如题,烧鹅讲究肉香滑嫩的同时,其实烧鹅皮厚脆,干香也十分的关键,那么问题来了,烧鹅脆皮要注意些什么呢?如何让皮更厚,更脆,更干香?跟踪本帖吧,更多细节将会披露......



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要做到皮质脆而不腻,我的经验是:
1,烧制前根据肥瘦不同的鸭鹅分成两大部分,偏瘦的和偏肥的分成两队,根据肥瘦差别程度控制不同的火候。过于瘦小的鸭鹅如果采用过高的炉温烧制,油脂流失厉害,容易造成皮单薄且发硬,脆就无从谈起;
2,火候运用得当,过肥的鸭鹅如果采用的火力过低,皮质软而不脆,皮层无法有效的膨胀增大,且油脂层保留也多,吃起来不但肥腻,且皮不脆也不干香;
3,控制好烧制时间,特别是后期的烧制时间,过长容易焦化,皮层发硬失油过多;过短容易不熟,皮层不够干,也不脆;
4,充气控制好,做到皮肉分离,不宜过度充气,否则容易导致皮层容易受火,不耐烧制。
最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-07-19 07:51:02
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我喜欢吃烧鹅,做为一个烧腊师傅当然也要懂得如何去制作一个好的烧鹅。就楼主发表的问题,我们都知道烧鹅皮脆皮香才好吃,如何才能做的到?补充一下强哥哥所说的,首先选材很重要,烧鹅最好选老鹅。老鹅肉质够香有浓浓的鹅的味道,皮层也比嫩鹅厚,肥。表皮也比嫩鹅光滑。加工时烫皮水温够高,时间要把握好,皮水麦芽糖适量加重点,烤制时基本照强哥哥所说已经够完美了,如果你有更好的加工方法也可以发表一番!
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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