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港式烧鹅如何做到质地干香,色泽红润? [复制链接]

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银光图片
对于港式烧鹅,除了挑好料,在烧制皮水和火候的控制上需要下一番功夫,我们说烧鹅切开砍件需要皮脆的同时,亦需要在色泽上做一番讲究,呈递到客人面前的时候,卖相色泽往往是吸引客人起筷的第一动力,没有一定的卖相和一定的诱惑力,何以打动客人呢?如果东西没一定的实力,日后何以做熟客呢?

其实除了卖相,港式烧鹅也很讲究入口的香味,特别是那种干香干香的浓浓烧鹅味,到底这些特征是如何做到的呢?下面来分享下,看看对大家有没有帮助:

1,要做到色泽红润,首先我们得从皮水说起,其实就是皮水中的糖最终起的作用。很多人做烧腊很多年,只知道给生胚上皮水,皮水到底其什么作用都不是很透切理解。其实皮水除了能让烧鹅皮质发脆,另外重要的一点就是皮水中的糖需要在烤制过程中分解变色。我们知道糖是不耐火的,其颜色由先前的无色,慢慢的分解变成淡黄色,接着是浅红色,红色,深红色,红褐色(接近枣红色),最后是黑色......从糖的这一变化过程就知道,火候和烧制时间的控制是关键,如何做到糖色变化到了你想要的颜色烧鹅刚好烧熟呢?这个过程不容易掌握,其实皮水中加入的成份,譬如说白醋,大红浙醋,白酒,食粉等等都对糖的分解有一定的促进作用,要将所有的这些东西控制好,就需要有一份经过长时间磨砺的好皮水,还需要你掌握使用什么火候来烧,且也需要掌握好生胚鹅的大小和老嫩程度......

2,卖相好的东西不代表味道一定好,要将东西烧制得好看,往往你就会很谨慎的用火,或者说是控制好火候和糖的相互作用,但是要烧鹅做的好吃,皮质需要干脆,咬起来干香干香的。我们说,大部分的鹅都很肥大,特别是相对烧鸭来说肥大多了,如果过于谨慎的用火控制颜色,往往很容易忽视火候对烤制香味的作用。实践方法上,我们需要尽量大点的火力,这样的烧鹅才更干香,出油充分,但是火力大和上色往往是矛盾的,要控制上色,火力就需要小且谨慎,然而过小的火力烧制来的烧鹅是中看不中吃,色泽好却香味淡!

3,烧鹅皮水的浓度比例需要合理,且要充分考虑后期的烧制火力的配合。一般而言,为了色泽更好看,我们常常喜欢重点的皮水,也就是糖的浓度要高,但为了烤香味浓且达到干香,就更倾向于淡点的皮水然后使用高温烧!鱼和熊掌不可兼得,一般情况我们只能取舍而取其中间值,譬如说使用1:5或者1:6的皮水,糖浓度不至于太高也不至于太低,在控制好火力的情况下,就可以得到色泽红润且略带干香的烧鹅啦!

4,烤炉的使用,为了更好的控制炉温,我们建议使用保温性能更好的双层不锈钢烤炉。市面上很多几百元的低劣材质的烤炉,其保温性能差,建议使用价位稍微高点的烤炉,力图让保温性能更好点。在烧制的时候,尽量让火苗不要太高,否则容易导致背部烧黑。

对于本帖你有什么好建议吗?你有更高明的实践经验吗?欢迎你的发表啊!



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最后编辑强哥哥 最后编辑于 2015-08-07 09:06:52
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要做到如此的深色,需要掌握好如下要点:
1,高浓度的皮水,不过火力就需要谨慎的掌握好了,否则容易烧黑变成非洲黑鸭!
2,可以适量的加重大红浙醋的量,不过成本会贵点!
3,高浓度的皮水特别适用小而嫩的鸭/鹅的烧制,如果你进货来的是老鸭或者老鹅,但你却使用高浓度皮水,那你就等着“烤不熟”吧!
4,油光发亮其实主要是鸭子出油的缘故,不过火力需要控制好,不能因为火力过大而烤干巴巴的!
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