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用全醋把鸭子烧黑了,劳驾大家推荐一下做烤鸭用什么牌子的醋更好 [复制链接]

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银光图片
用全醋把鸭子烧黑了,劳驾大家推荐一下做烤鸭用什么牌子的醋更好?

第一次,375克糖,1800克醋,烧黑了,这个醋叫天鸿糯米白醋,招牌有个9°的字样,介绍那里总酸含量100毫升3.5,打电话问厂家说是4.5°。第二次在原来第一次的皮水里加了这种醋1200克,结果还是烧黑。烤温度跟以前一样,以前不黑,我现在有点怀疑问题出在醋上面,这几天发帖有点多,打扰大家了,不好意思啊。
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有关醋的度数,这样看:
醋又称食醋,是一种含醋酸的酸性调味料。醋是用得较多的酸性调味料,每100ml醋中的醋酸含量,普通醋为3.5g以上,优级醋为5g以上。通常我们用3.5度就可以了,越高度数,说明醋的浓度越大,越容易伤皮。你介绍的文字确实有点乱,一下子9度,一下子3.5度,一下子4.5度,还不如直接传个照片过来。你用电脑编辑,就可以传图片了,手机的话,过几天也可以直接发图片。

看如下的图片,为3.5度。
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表达有点乱,好难看懂。每一次糖与醋的比例多少,醋多少度,多少温度烧,几个鸭,多大烤炉等,这些都不说清楚,分析个毛呀
一般说皮水的浓度,说的是醋:糖的比例,通常醋是3.5度的#1 游客:醋太浓,就加点水吧
(日期:2017/10/16)
商标里有个9°的字样,但是总酸含量是100毫升3.5,就是因为这个互相矛盾,所以我才打电话问厂家,厂家回答是4.5度,第一次糖是375克,醋是1800克,比例是1:5,,第二次是1:8,一样的炉温,一样的炉子,以前是醋加水,现在是全醋,以前从来没烧黑,我怀疑是皮水的问题。#1 游客:如果第一次糖:醋=1:5,还有水,说明皮水浓度不是1:5啦,因为含有水啊(假如醋是3.5度的话); 第二次,你没放水,仅仅放糖和醋,说明皮水的浓度会更高。当然了,还要看你火候的应用,人家糖:醋 = 1:4且没放水都没烧黑。 你一样的火力,第二次虽然说表面上醋的浓度低了,但是没放水了啊,相比第一次(含水)肯定是醋更浓了啊,第一次水也会稀释醋的,所以第二次就黑了,这有啥奇怪的!
(日期:2017/10/16)
#2 18677749138 :没放水,全部是醋。
(日期:2017/10/16)
#3 18677749138 :第二次没加糖,只加醋。
(日期:2017/10/16)
#4 游客:看你的表达【以前是醋加水】
(日期:2017/10/16)
#5 游客:其实这个没啥好讨论的,醋浓的话,火力就要小店,反之亦然
(日期:2017/10/16)
#6 18677749138 :是以前醋加水,不是现在这两次。现在这两次是全醋。
(日期:2017/10/16)
第一次糖是375克糖,倒了三瓶醋,总共是1800克,比例是1:5,烧黑。第二次皮水没加糖,加了两瓶醋,是1200克,加上第一次的醋总共是3000克。比例变成1:8,依然是烧黑。#1 游客:说明你火力大了,用什么烤炉,烤几个,大概什么样的火力,烤多长时间...等,这些也是考虑因素
(日期:2017/10/16)
#2 游客:当然万事没绝对,因为很多因素影响的,不能仅仅看皮水浓度
(日期:2017/10/16)
#3 游客:上面第一个人说的度,烤炉、烤制的数量、烤制时间、火力大小、冻或者新鲜鸭子都不一样,假如是一样的火力,你烤制一个鸭子和烤制10个鸭子,效果肯定不一样,所以提问题的人不知道哪里学的,完全没有做烤鸭的思路,考虑得也不前面,只一味的提皮水和醋,做烧鸭当然不仅仅是考虑醋的浓度就可以的啦,不同的皮水都有人用,有经验的师傅都知道按照不同的皮水浓度调控好火力
(日期:2017/10/16)
#4 18677749138 :我再重申一次,一样的鸭子,一样的炉温,以前是醋加水或全水,以前从来不黑!现在是全醋,两次都烧黑!这是重点!都是新鲜的鸭子,0.8的炉子,温度是200左右,基本保持200以下。以前就算8斤多的鸭子都不会黑!现在这两次是差不多七斤的鸭子。
(日期:2017/10/17)
#5 游客: 解释了那么多还不明白啊? 水耐火,而醋容易挥发,也不耐火,高度数的醋还容易伤皮。你放水的皮水,肯定不容易烧黑的啊
(日期:2017/10/17)
#6 18677749138 :鸭子是从专门宰鸭的老板那里拿的,差不多七斤的鸭子,将近7斤的鸭子,差不多40分钟才熟,如果温度再降低,可能熟的时间要更长,这个可能不太现实。问题是以前就算8斤多的鸭子都不会黑,所以我怀疑问题出在醋上面,现在糖醋比例都已经达到1:8了。
(日期:2017/10/17)
#7 游客:有关醋,上几个帖子有一个人家都推荐了,去看下吧
(日期:2017/10/17)
#8 18677749138 :五楼的兄弟,厂家解释是4.5度,这样的度数算高吗?
(日期:2017/10/17)
#9 游客:高不高,看你用什么火力,什么烤炉烧,哪有一刀切的!!!!!!!
(日期:2017/10/17)
#10 18677749138 :谢谢云南的兄弟。
(日期:2017/10/17)
#11 游客:烤炉高矮都不一样的,80公分的烤炉就需要很小的火力来烤,因为鸭屁股就对着火苗;1米宽的烤炉就可以大点火力烧,因为鸭屁股原理火苗!
(日期:2017/10/17)
#12 游客:实在搞不懂,就去找个师傅学下,其实自己研究的成本和代价是最高的!
(日期:2017/10/17)
#13 18677749138 :已经学过了,现在第一次改用全醋的皮水,我想还是换一种醋试试。
(日期:2017/10/17)
#14 游客:哪里学的?共享下皮水
(日期:2017/10/17)
#15 18677749138 :皮水的比例都是1:4和1:7的,或者其他都有。
(日期:2017/10/17)
我以前的师傅教的是1斤糖配6斤水,没有醋,怎么烧也不黑#1 游客:你牛b,第一次听用水不用醋的皮水
(日期:2017/10/16)
#2 游客:兄弟,别笑,各师各法,主要他能做得好吃多人吃,不用醋又何防?
(日期:2017/10/16)
#3 游客:是的,有的人少见多怪,他以为天下只要和他的做法不同就不对,用井底之蛙来形容这类人最切当不过了
(日期:2017/10/16)
#4 游客:草,你这么厉害,晒个图出来就知道是驴是马了
(日期:2017/10/16)
0.8的炉子,温度是200左右,不让它超过205,更多是190到200之间。#1 游客:其实这个帖子里,早就有人提到过烧制会受烤炉大小影响的,小的烤炉很矮,炉胆靠着鸭屁股,稍微大点的火力都不行,要不就用短勾,尽量避免鸭屁股太靠近火苗
(日期:2017/10/17)
#2 18677749138 :炉底(不包括炉脚)到挂鸭位置差不多1.1米,直径60多厘米。
(日期:2017/10/17)
#3 游客:60公分是特别小的烤炉,鸭pp离炉胆会很近,用火需很小心
(日期:2017/10/17)
#4 18677749138 :是80公分
(日期:2017/10/17)
#5 18677749138 :直径是71厘米
(日期:2017/10/17)
现在这两次是差不多七斤的鸭子,差不多40分钟才熟,如果降低温度,我担心烤制时间更长。
烤鸭进炉前还要淋皮水吗#1 游客:怎么会问这样的问题呢?动下脑啊,好不容易风干,你再淋皮水,什么想法!
(日期:2017/10/19)
你真的拜师学过?!

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