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广东烧鹅,中高火高温烧制,干香红亮 [复制链接]

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银光图片
广东烧鹅,皮脆是第一考量,红亮也必不可少,使用8:1的皮水烧制,保证皮质干香和红亮,皮下脂肪油尽量的少,这样吃起来才不肥腻,天天都不油腻!很多人做的烧鹅,由于火候掌握不当,肥腻的问题解决不了,当然给食客的感觉就大打折扣了!很多做烧鹅培训的,为了皮色更好,使用浓皮水低温低火烧,结果常常肉质不熟,皮质够干香,吃起来也油腻!





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做广东烧鹅的,最担心就是鹅肉太肥腻,所以在挑选生胚光鹅的时候,不宜过老也不宜过嫩的,老即肉硬嫩即肥油脂肪太多。同时烧制的时候,建议不要太浓的皮水,但也不能太淡,既考虑到皮色的同时,也好考虑到烧制之后是否过于肥腻......
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这个鹅看起来很瘦小,所以皮不够厚,如果在肥大点,烧出来的油亮程度会好很多,不过也有缺点,就是切开来皮下的脂肪油或多或少有点油腻,但稍微肥点的烧鹅猛点火烧卖相更好......
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