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猜下这个烧鸭使用什么样的火候烧制? [复制链接]

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银光图片
烧鸭够不够脆,不是说出来的,开店的人都对自己的客人说自己的烧鸭很脆皮,看看其皮就知道啦......皮下很少脂肪油,足见吃起来不油腻,皮厚也能保证够脆,使用100CM双层不锈钢保温烤炉,8:1淡皮水,中午学员烧制,四个一组,猜下我们使用啥炉温烧?



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其实烧鸭烧制的方法很多,常见的有恒温烧法、前高温后低温烧法、前低温后高温烧法等等,所谓恒温烧法,指的是前前后后使用恒定(没有绝对的恒定,差不多恒定)的炉温烧制,目的是让鸭子受热均匀,烧鸭色泽整体均匀,此为理论烧法,事实上很难做到;前高温后低温烧法是基于前期上色,后期焖烧的思路,大多数人的烧法属于此类;前低温后高温烧法是基于前期小火焖熟,后期高温上色,色泽到位后立马出炉,保持色泽光亮,防止亚色。

不管哪一种烧法,不管是哪一种思路,要求烧腊师傅透切掌握烧鸭的整体工艺和烧制原理,对上色和脆皮的根源了如指掌,胸有成竹,否则怎能灵活的制订适合你自己的烧法方法呢?具体的烧制方法和很多因素有关,譬如说烤炉的属性,双单层烤炉使用的思路都不一样,通常而言双层烤炉保温性能好,炭也用得少,能较好的做到“恒温烧法”,但是单层铁皮烤炉就需要较大的火力,前后的炉温相差较大,不过其烧制的香味效果更好啊。

皮水厚度和你对色泽的要求也往往影响着你指定什么样的烤制方法。如果你对色泽要求很严格,不希望有任何一点的亚色,那么你可以尝试使用前低温后高温的烧法,不过这个烧法有个缺点,就是容易导致烧鸭皮软,不够干脆,因为前期低温导致鸭皮质地软,容易塌陷,后期你使用再高的炉温也无法让鸭皮恢复原状。

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