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鸭子皮很薄,肉质口感不好,是怎么回事? [复制链接]

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银光图片

其实鲜鸭子最好不要急冻,保鲜就可以,急冻对肉感肯定有些少的影响,过低的急冻温度会让肉质的组织细胞受到破坏,失去了肉的那种韧劲和口感!一般而言,肉的口感除了烧制过火,影响最大的原因在鸭子本身的问题!如果烧制过老,火力过大或者烧制时间过程,就容易导致肉质硬且老,但是如果吃起来感觉肉粉粉的,那就是鸭子烧制前处理的问题或者是鸭子本身肉质的问题啦!

至于皮很薄,吃起来就不会很脆,因为皮层越好,烧得干且不焦,吃起来就会感觉到浓浓的干香味和酥脆感。至于皮薄的原因,除了鸭子本身的瘦小问题,再有就是烧制火候过大。不过从图中感觉不出烧制过火的迹象,估计是拿货的鸭子太过瘦小导致的问题!
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下面是和他的聊天记录。其实如果要想烧出枣红色,如果是烧鹅5:1或者6:1都可以,如果是鸭子,建议使用浓度更高点的皮水,譬如说4:1,使用中火中温来烧。因为鸭子相对偏瘦点,所以不像鹅那样耐高温,故皮水可以适当的厚点,温度也可以适当的低点!



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回复 5楼第一朱迷的帖子

鸭子尽量不要急冻!过白的鸭肉需要通过后期的汁水来处理!
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