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正宗脆皮烧鸭制作皮脆,肉质嫩,全靠这个步骤 [复制链接]

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说起广东脆皮烧鸭,那与北京烤鸭是不一样两个味道与吃法,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧鹅,不但皮脆,并且味便是一绝!两者做法也大不相同,今天我们先来谈谈广东脆皮烧鸭制作。

脆皮烧鸭制作准备材料:白糖500g,盐100g,味精500g,鸡精500g,沙姜粉450g,五香粉250g,鸡肉酱250g,柱侯酱250g,芝麻酱250g,花生酱250g,芝麻油300g,南乳150g,蒜茸500g,食用油400g。

脆皮烧鸭制作流程:
一、选料:白鸭、肉鸭、(生长期在40天左右)。

二、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。

三、打气:用气泵软管,从鸭的脖子开刀处伸入,开始打气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

四、填料:自制鸭料50克左右,鸭肚向上平放,肚料从开刀处伸入涂抹,放置一会,待肚料溶化入味。

五、缝针:用专用的烧鸭钢针,把开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮:把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过10秒钟。

七、上皮水:一般皮水配方比例为,麦糖:水(1:9) 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中。

八、风干:上完皮水把鸭子挂在风口处,把鸭子吹干,大致3~5小时左右。

九、烧制:风干完了,拿鸭子进炉。先点火预热火炉,中火烧30---50分钟,中间炭烧透了,要注意控制火候与温度,不要烧焦了。

下面说一个脆皮烧鸭制作过程中,最常见的一个问题,烧鸭不上色。

大多数人经常会遇到不上色的问题。导致烧鸭不上色的根源是什么呢?烧鸭皮水,皮水在烧腊中的作用是非常关键的。而烧鸭脆皮水中,醋的比例含量非常严格,因为脆皮烧鸭,皮脆的原因,主要是皮水中的醋,在高温下发生了强烈的分解,使得鸭皮膨松化皮,从而变脆。

有些人不知道醋在烧制过程中的作用,企图用清水代替醋。这样烧制的烧鸭,脆皮效果大大降低了,色泽也有很大的影响,因此
脆皮烧鸭制作过程中醋的比例与含量绝对不能少。正常情况下,烧鸭脆皮水不但要加入醋,而且要按照严格的比例来添加。
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