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做港式烧鸭一定要烘皮吗?风干有何作用? [复制链接]

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银光图片
做港式烧鸭一定要烘皮吗?风干有何作用?对于此问题,相信很多学过烧腊技术的人都听师傅讲过,但是至于为什么,烘皮和风干的原理就未必人人都知道,你知道吗?


烘皮时间太久或者烧制时间过长,导致光鸭的水分流失过多,鸭皮出现皱纹

我们说对于做烧鸭,一定要烘干才能下炉烧,如果天气潮湿,或者风扇坏了而导致风干失败,烧制前一定要烘皮才能关盖焖烧。今天和大家分享一下其中鲜为人知的 道理,如果光鸭很潮湿,未干身就开始烧制,容易导致什么后果呢?我相信如果大家能将这个问题搞清楚,日后就必定知道很多问题出现的根本了。

我们知道烧鸭的皮水中一般都含有醋或者酒,其实醋是一种容易挥发的东西,有助于风干的时候带干光鸭身上的水分,有利于风干。而酒,特别是潮湿的天气下,很多有经验的师傅就喜欢往皮水中放上白酒,也有助于鸭皮水分的挥发。那么问题来了,如果光鸭身是潮湿未干的,容易导致什么结果呢?我们知道,不干就意味着水分多,烧制的时候容易出水,一来容易导致皮水的流失,二来也不利于皮质变脆。

很多人似乎养成烘皮的习惯,其实如果风干的力度够,也就没必要烘皮了,毕竟干身才是目的,否则容易导致色泽不均匀,或者烧制的烧鸭不脆皮!
最后编辑满天红 最后编辑于 2016-01-17 08:28:26
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鸭子不干,边烧边流水,冲掉皮水,导致色泽不均匀
粤港烧腊论坛,为细节而生,深入别人藏藏捏捏的技术,微信手机同号13509611303,QQ1780162380
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判断鸭子是否熟
烫皮跟皮水是一样的么#1 游客:没搞错吧,这个都分不清,哈哈
(日期:2017/09/26)

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