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炉内鸭子生熟判断 [复制链接]

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这是最基本的。不同重的鸭子有一时范围,一般4斤以下大约35分钟.4-5斤的40-50分钟,6斤左右45-55分钟。天气冷风时间延长5-10分。1.色泽2.重量3.纹路。4穿胸部肉厚地方观察血水,没有为熟。 特殊情况,鸭子胸部超厚实,很难判断。不知道大家有没试过还未熟透的鸭子拿出去卖,尤期开肚见红?客人一句过来喂老细还未熟!总见红。。。。那种尴尬。。。顶着头皮说。。。。够熟咯够熟咯
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本主题由 管理员 刘一手 于 2015/8/18 7:51:01 执行 移动主题 操作
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学徒时,试过一炉鸭子,烧足40分钟还未熟。其中4只烧足1.15小时才熟透。常温下
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请参看这里:怎样判断烤炉内的烧鸭熟不熟?

其实时间很难有一个标准,只能是根据个人的经验和个人习惯的烧法来判断。一般情况下判断熟不熟需要考虑的因素有:
1,烤炉的保温性能,保温性能好的烤炉鸭子更容易烧熟;
2,鸭鹅的肥瘦程度,这个道理不用说;
3,烤制的数量,当然是同炉烤得越多需要熟透的时间更长;
4,个人平时习惯的烤制温度,一本作为一个师傅大部分都是使用想近的炉温烤制,那么根据他个人日常的烤制经验、数量等做判断。
5,个人习惯使用的炭,保证平时习惯炉温的稳定;
6,烧制环境和气候环境,冷天肯定比热天需要更长的时间烤制,因为冷天走稳更厉害
......

网上也有一些人给出一个大概或者标准的烤制时间,其实那些数据都是忽悠人的,也体现出提供这些数据的师傅的鼠目寸光!至于如何判断熟不熟,可以参考上面给的链接。其实如果说到好吃,一般都是较为熟透点的烧鸭好吃,也就是烧过一点点、烧焦一点点的更香更好吃!大家日后去香港玩,多留意人家的烧鸭烧鹅,一般都较为深色,其实很多人都想不明白,香港人那么讲究卖相和味道,为什么很多烧腊档口的烧鸭都烧得颜色那么深啊?道理你懂的!
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楼上说解非常精准,1时间丶2色泽、3纹路丶4重量丶5穿胸部肉厚部分,前提是没中途拿出来看过!制作时的习惯,比如打气满与不满,皮水重与淡,风干与否都会影响鸭子生与熟。当然环境条件也考虑在内,例如不同炉不同炭不同数量不同温度都会影响判断一个鸭生与熟!不管遇到什么样的条件,前面5点都是最重要的判断。
我知道的不一定是对的,但我会把我多年失败过成功过,之后总结过的经验分享给你,这就是我们的态度!让大家一生一路上少走点弯路,发一发,加油!!!
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各位大师,关于如何判断鸭是否熟的问题,可以再详细点吗
如纹路?收腰?谢谢#1 游客:你在本论坛搜索一下其他帖子,已经有相关帖子描述这个问题
(日期:2017/03/16)
#2 游客:搜索不到,请问要输入什么內容,才能找到。谢谢
(日期:2017/03/16)
#3 游客:你就搜索一个字:熟
(日期:2017/03/16)
如何通过看纹路来判断鸭熟了
这位大哥,还是找不到,纹路,色泽太抽像了,能不能具体一点,好让我们这些新手少走弯路,谢谢
鸭子汤皮漏气
鸭子漏气
如何判定生熟

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